Sablés bretons — dünne bretonische Butterkekse
Sablés bretons sind butterreiche Kekse, deren Name auf die sandig-mürbe Textur verweist. Leicht gesalzene Butter ist hier das bestimmende Fett und ihr Salz gehört zur Geschmacksbalance, daher wird kein weiteres Salz zugesetzt. Eigelb und feiner Zucker sorgen für Fülle und eine saubere, mürbe Struktur; eine kleine Menge Backpulver verhindert, dass die Kekse zu kompakt werden. Der Teig wird nur kurz und schonend bearbeitet, denn zu starkes Mischen entwickelt Gluten und arbeitet genau gegen die kurze Textur, die einen Sablé auszeichnet.
Diese Zubereitung ist bewusst dünner als ein Palet breton. Der Teig wird auf 5 mm ausgerollt und die Kreise backen frei auf einem mit Backpapier belegten Blech. Palets bretons sind üblicherweise deutlich dicker und benötigen oft Ringe oder Formen, damit sie ihre Höhe behalten. Beide gleichzusetzen würde eine wichtige Unterscheidung verwischen. Nach dem Ausrollen kühlt die Teigplatte 30 Minuten. Dadurch wird die Butter fest und die Ausstecher hinterlassen scharfe Kanten. Für ein gleichmäßiges Backen aller 30 Kekse ist die einheitliche Dicke wichtiger als dekoratives Formen.
Bei 165 °C Umluft färben sich die Ränder, während die Mitte heller goldgelb bleibt. Direkt nach dem Backen sind die Kekse zerbrechlich. Deshalb zunächst kurz auf dem Blech und anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor sie bewegt oder verpackt werden. Bei der Nährwertberechnung wird kein Butterverlust angenommen: Die gesamte im Teig enthaltene Butter zählt als verzehrt. Vollständig ausgekühlte Sablés trocken und luftdicht lagern; eine Kühlung ist unnötig und kann durch Kondensfeuchte die mürb-knusprige Oberfläche aufweichen.
