Francouzská národní jídla

Sablés bretons

Poloslané máslo, žloutky a cukr tvoří drobivé bretaňské sušenky vyválené na 5 mm, vychlazené, vykrojené a pečené volně na plechu do zlatých okrajů.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Sablés bretons — podávané na talíři
Doba přípravy 20 minut
Doba tepelné úpravy 18 minut
Celková doba 88 minut
Výtěžnost 30 sušenek, asi 12 g každá
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Sablés bretons — tenké bretaňské sušenky z poloslaného másla

Sablés bretons jsou máslové sušenky, jejichž název odkazuje na písčitou, drobivou strukturu. Poloslané máslo je zde určující tuk a jeho sůl je součástí vyvážení chuti, proto se žádná další sůl nepřidává. Žloutky a jemný krupicový cukr přinášejí bohatost a čistou křehkou texturu, zatímco malé množství kypřicího prášku brání tomu, aby sušenky působily hutně.

Tato verze je záměrně tenčí než palet breton. Těsto se vyvaluje na 5 mm a jednotlivá kolečka se pečou volně na plechu. Palets bretons jsou obvykle podstatně vyšší a často potřebují kroužky nebo formy, aby si při pečení udržely tvar. Po vyválení se plát chladí 30 minut, aby máslo zpevnilo a vykrajovátko tvořilo ostré hrany.

Pečení v horkovzdušné troubě při 165 °C zezlatí okraje, zatímco středy zůstávají světlejší. Čerstvě upečené sušenky jsou křehké, proto nejprve několik minut chladnou na plechu a teprve potom na mřížce. Ve výživovém výpočtu se počítá veškeré máslo v těstě; žádná ztráta tuku se neodečítá.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Použít poloslané máslo a nepřidávat další sůl.
  • Vyválet skutečně na 5 mm před chlazením a vykrajováním.
  • Péct volně na plechu s rozestupy, nikoli uvnitř kroužků.
Ingredience

Ingredience

Těsto

  • 100 g poloslaného másla, změklého, ale nerozpuštěného
  • 60 g žloutku, asi 3 žloutky
  • 100 g jemného krupicového cukru
  • 175 g hladké pšeničné mouky
  • 5 g kypřicího prášku do pečiva
Postup

Postup

Smíchání a chlazení

  1. Vyšlehat žloutky s cukrem. Žloutky s cukrem šlehat asi 4 minuty. Směs má zesvětlit, zhoustnout a stékat z metly v pásu, který krátce zůstává na povrchu.

  2. Těsto dokončit šetrně. Vmíchat mouku a kypřicí prášek, přidat měkké poloslané máslo a zpracovávat jen do stejnorodosti, asi 6 minut. Těsto má být měkké a máslové bez suchých míst.

  3. Vyválet a vychladit. Těsto mezi dvěma listy pečicího papíru vyválet rovnoměrně na 5 mm a uložit na 30 minut do lednice. Plát má zpevnit a od papíru se oddělovat bez rozmazávání.

Vykrajování, pečení a chlazení

  1. Vykrojit sablés. Vykrojit 30 koleček o průměru 5 cm a rozložit je s dostatečnými rozestupy na připravené plechy. Všechna mají mít ostré hrany a stejnou tloušťku 5 mm.

  2. Péct do zlatých okrajů. Péct v horkovzdušné troubě při 165 °C asi 18 minut. Okraje mají být zlaté, středy o odstín světlejší a povrch suchý na dotek.

  3. Před úplnou manipulací vychladit. Nechat 5 minut na plechu a poté dalších 15 minut na mřížce. Sušenky mají být křehce křupavé a dost pevné, aby se daly přenést bez lámání.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávat zcela vychladlé. Malá velikost se hodí ke kávě, čaji nebo jako doplněk dezertního talíře.

Skladování a ohřívání

Uchovávat vzduchotěsně při chladnější pokojové teplotě až 5 dnů. Upečené sušenky lze zamrazit asi na 1 měsíc, ale nejlepší jsou po rozmrazení při pokojové teplotě. Ohřívání není potřeba.

Příprava předem a náhrady

Vyválené a vychlazené těsto lze uchovat přes noc. Vykrojená kolečka lze zamrazit na plechu a péct zmrzlá s malým prodloužením času pouze tehdy, pokud zůstane stejný znak propečení středu.

Náhrada

100 g poloslaného másla lze nahradit 100 g nesoleného másla a 1,5 g jemné soli. Dopad: Struktura zůstane podobná, ale charakteristická bretaňská rovnováha závisí na přesném odvážení soli.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Sušenky se příliš rozlévajíTěsto bylo teplé nebo máslo částečně rozpuštěné. Vyválený plát znovu chladit do zpevnění a vykrajovat bezprostředně před pečením.
  • Textura je tvrdá místo drobivéMouka se zpracovávala příliš dlouho. Míchání ukončit hned po dosažení stejnorodého těsta.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 sušenka, asi 12 g
  • Kalorie65 kcal
  • Sacharidy8,5 g
  • Bílkoviny1,1 g
  • Tuky3,2 g
  • Vláknina0,3 g
  • Sodík55 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Lepek, vejce, mléko.

Se žloutky pracovat hygienicky a těsto zcela propéct.

Před uzavřeným skladováním nechat úplně vychladnout, aby zachycená pára sušenky nezměkčila.

Upozornění při manipulaci: Čerstvě upečené sušenky jsou křehké; přesouvat je až po několika minutách, kdy se základ zpevní.

Časté otázky

Časté otázky

Jak se liší od palets bretons?

Tyto sablés se vyvalují na 5 mm a pečou jako samostatná kolečka. Palets bývají výrazně vyšší a při pečení obvykle potřebují formu nebo kroužek.

Proč se používá poloslané máslo?

Dodává zároveň tuk i charakteristickou slanost, takže není nutné přidávat samostatně odměřenou sůl.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Tenké, bohatě máslové a drobivé sušenky se zlatými okraji a čistou chutí poloslaného másla.
  • Rozhodující technika: Minimální míchání, 30 minut chlazení a rovnoměrná tloušťka 5 mm.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Saint-Honoré — zobrazené vcelku po upečení
Francouzská národní jídla

Saint-Honoré

Otevřít →
Salade de chèvre chaud — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Salade de chèvre chaud

Otevřít →
Salade lyonnaise — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Salade lyonnaise

Otevřít →