Sablés bretons — dunne Bretonse koekjes met gezouten boter
Sablés bretons zijn boterige koekjes waarvan de naam verwijst naar de zanderige, kruimelige structuur. Halfgezouten boter is hier het bepalende vet: het zout ervan hoort bij de smaakbalans, daarom gaat er geen extra zout in het deeg. Eidooier en fijne kristalsuiker geven rijkdom en een korte, bros-malse beet, terwijl een bescheiden hoeveelheid bakpoeder voorkomt dat de koekjes zwaar worden. Het deeg wordt kort en voorzichtig verwerkt, want te lang mengen ontwikkelt gluten en werkt juist tegen de gewenste sabléstructuur.
Deze uitvoering is bewust dunner dan een palet breton. Het deeg wordt tot 5 mm uitgerold en de rondjes bakken vrijstaand op een beklede bakplaat. Palets bretons zijn doorgaans veel dikker en hebben vaak ringen of vormpjes nodig om hun rijzing te beheersen. Door beide koekjes als hetzelfde te behandelen zou dat nuttige verschil verdwijnen. De uitgerolde deegplaat koelt 30 minuten zodat de boter stevig wordt en de uitsteker scherpe randen maakt. Gelijke dikte is belangrijker dan decoratie, omdat alle 30 koekjes dan dezelfde baktijd hebben.
Een heteluchtoven op 165 °C geeft de randen kleur terwijl het midden lichter goud blijft. Direct uit de oven zijn de koekjes kwetsbaar, dus ze blijven eerst kort op de plaat en koelen daarna verder op een rooster voordat ze worden verplaatst of verpakt. Voor de voedingsberekening wordt geen denkbeeldig boterverlies afgetrokken: alle boter in het deeg wordt meegerekend. Bewaar volledig afgekoelde koekjes droog en luchtdicht; koelen is niet nodig en condens kan de brosse buitenkant juist zachter maken.
