Poulet à la comtoise

닭고기를 갈색으로 굽는다.닭고기 8조각에 소금과 후추로 간한다. 넓은 오븐용 캐서롤에 올리브오일과 버터를 달군 뒤 중불에서 12분간 돌려 가며 굽는다. 껍질과 절단면 여러 곳이 금빛이지만 중심은 아직 확실히 덜 익은 상태여야 한다. 그라탱 단계에 생닭을 맡기지 않고 먼저 표면 풍미를 만드는 과정이다. 집게를 사용하고 생닭 육즙이 바로 먹는 음식에 닿지 않게 한다.

쥐라 와인으로 브레이즈한다.쥐라 화이트와인 250ml를 붓고 팬 바닥의 갈색 풍미를 긁어 액체에 섞는다. 뚜껑을 덮고 35분간 잔잔하게 끓인다. 모든 조각은 뼈를 피한 위치에서 74℃에 도달하고 다리 관절이 부드럽게 움직이면서도 고기가 마르지 않아야 한다. 덮은 와인 브레이즈가 뼈 붙은 조각을 고르게 익히고 콩테 소스의 기반을 만든다. 닭고기는 반드시 74℃에 도달해야 하며 색은 안전 기준이 아니다.

소스를 만들고 농축한다.닭고기를 따뜻한 그라탱 용기로 옮긴다. 남은 조리액에 밀가루를 거품기로 풀어 중약불에서 2분간 익힌 뒤 생크림과 육두구를 넣고 8분간 저어 가며 잔잔하게 끓여 이 소스 단계를 총 10분으로 마친다. 소스는 매끄럽고 가볍게 걸쭉해져 숟가락 뒷면을 덮으며 생밀가루 맛이 없어야 한다. 와인이 섞인 조리액에서 밀가루를 충분히 익히면 크림과 치즈를 받을 안정된 소스 기반이 된다. 생크림을 넣은 뒤에는 세게 끓이지 않는다.

콩테를 녹인다.소스를 불에서 내리고 간 콩테 100g을 넣어 완전히 녹인다. 닭고기 위에 소스를 고르게 끼얹는다. 치즈가 완전히 녹고 소스는 기름이 따로 뜨거나 실처럼 뭉치지 않고 매끄러워야 한다. 콩테를 불을 끈 상태에서 녹이면 소스가 분리될 가능성이 줄어든다. 소스와 그라탱 용기는 매우 뜨거우므로 안정적으로 받쳐 든다.

그라탱한다.남은 콩테 80g을 위에 고르게 뿌리고 220℃에서 5분간 그라탱한다. 콩테 표면에 작은 금빛 기포가 생기고 가장자리 소스는 여전히 크리미해야 한다. 짧은 고온 마무리는 이미 익은 닭고기의 조리 시간을 불필요하게 늘리지 않으면서 치즈에 색을 낸다. 상부 그릴 아래에서는 계속 지켜보고 용기가 발열체에 너무 가까이 닿지 않게 한다.

바로 제공한다.약 5분 안에 네 접시에 콩테 소스를 모두 나누고 닭고기를 즉시 제공한다. 가능하면 한 사람에게 작은 닭고기 2조각씩 돌아가고, 소스는 고기를 잠기게 하기보다 충분히 코팅해야 한다. 바로 내면 치즈 소스가 매끄럽고 그라탱 표면도 신선하게 유지된다. 닭뼈가 있다는 점을 알리고 와인 알코올이 소스에 일부 남을 수 있음을 유의한다.