Elsässischer pain d’épices mit Roggen, Honig und Orangeat
Pain d’épices im Elsass gehört zu einer breiten regionalen Gewürzbrottradition, die sowohl geformte Produkte als auch Laibe umfasst. Diese Zubereitung entscheidet sich für einen Laib und setzt bewusst auf einen hohen Roggenanteil, während Weizenmehl die Struktur unterstützt. Damit bleibt sie klar von dem separat behandelten pain d’épices de Dijon getrennt, bei dem Weizenmehl dominiert.
Honig ist das wichtigste Süßungsmittel und wird nur so lange sanft mit Wasser erwärmt, bis er sich gut mischen lässt. Kochen oder Karamellisieren ist nicht nötig. Die trockenen Zutaten bestehen aus Roggenmehl, Weizenmehl, Natron, Salz und einer warmen Gewürzmischung; fein gewürfeltes Orangeat bringt eine zurückhaltende Zitrusnote. Nach dem Mischen ruht der dicke Teig zwei Stunden, damit die Mehle Wasser aufnehmen und sich die Gewürze gleichmäßig verteilen.
Der Laib bäckt bei mäßigen 150 °C, was zu einer honigreichen Masse passt, die außen Farbe annehmen kann, bevor die Mitte fertig ist. So lange backen, bis die Mitte vollständig gesetzt ist, und erst nach völligem Abkühlen schneiden. Eine warme Honig-Roggen-Krume kann klebrig wirken, obwohl das Aroma bereits entwickelt ist. Die Zubereitung enthält kein Ei und keine Milch, aber Gluten aus Roggen und Weizen. Honig ist für Säuglinge unter 12 Monaten ungeeignet.
