Alzacki pain d’épices z żytem, miodem i kandyzowaną pomarańczą
Pain d’épices w Alzacji należy do szerokiej regionalnej tradycji pieczywa korzennego, obejmującej zarówno formowane wyroby, jak i bochenki. Ta wersja świadomie wybiera formę bochenka i profil z wyraźną przewagą mąki żytniej, wsparty mąką pszenną dla struktury. Dzięki temu pozostaje wyraźnie odrębna od osobno opisanego pain d’épices de Dijon, gdzie dominuje pszenica.
Miód jest głównym środkiem słodzącym i podgrzewa się go delikatnie z wodą tylko do chwili, gdy stanie się dostatecznie płynny do połączenia z mąką. Nie ma potrzeby doprowadzania go do wrzenia ani karmelizowania. Suche składniki obejmują mąkę żytnią, pszenną, sodę oczyszczoną, sól i ciepłą mieszankę przypraw, a drobno pokrojona kandyzowana skórka pomarańczowa dodaje wyważonego cytrusowego akcentu. Po wymieszaniu gęsta masa odpoczywa przez dwie godziny, aby mąki się nawodniły, a przyprawy równomiernie rozeszły.
Bochenek piecze się w umiarkowanej temperaturze 150 °C, odpowiedniej dla masy bogatej w miód, która może szybko się zabarwiać zanim środek będzie gotowy. Piec do pełnego ścięcia, a następnie całkowicie ostudzić przed krojeniem; ciepły miękisz z miodu i żyta może sprawiać wrażenie kleistego nawet wtedy, gdy aromat jest już rozwinięty. Ta wersja nie zawiera jaj ani nabiału, lecz zawiera gluten z żyta i pszenicy. Miodu nie podaje się także niemowlętom poniżej 12. miesiąca życia.
