Fouace rouergate

Teig ansetzen. Die frische Hefe in den 75 ml Milch bei etwa 25 °C auflösen. Mit Mehl, 180 g Zucker, Eiern, Orangenblütenwasser und Salz vermischen, dann die weiche Butter einarbeiten. Der Teig bildet eine weiche, zusammenhängende Masse ohne trockene Mehlstellen.

Teig auskneten. Etwa 10 Minuten kneten und bei Bedarf die Schüsselränder abschaben. Der Teig ist glänzend und elastisch und lässt sich dünn ausziehen, bevor er reißt.

Über Nacht gehen lassen. Den Teig abdecken und etwa 10 Stunden bei 18–20 °C fermentieren lassen. Nach der Nachtgare ist der Teig aufgegangen, luftig und ungefähr auf das doppelte Volumen vergrößert.

Kranz formen. Den Teig vorsichtig entgasen, auf dem belegten Blech zu einem gleichmäßigen großen Ring formen und mit den 30 g verquirltem Ei dünn bestreichen. Der Ring ist überall ähnlich dick, die Mitte bleibt klar geöffnet und die Oberfläche ist vollständig, aber nur dünn mit Ei überzogen.

Geformten Ring gehen lassen. Abdecken und etwa 2 Stunden bei ungefähr 22 °C gehen lassen. Der Ring wirkt sichtbar leicht und aufgegangen; eine sanfte Fingerdelle federt langsam zurück.

Vollständig backen. Bei 180 °C etwa 38 Minuten backen; damit liegt die Zeit im belegten Fenster von 30–45 Minuten. Die Oberfläche ist tief goldbraun, die Krume vollständig durchgebacken und der Boden klingt beim Klopfen hohl.

Glasieren und abkühlen. 20 g Zucker in 15 ml Wasser auflösen, den noch warmen Ring dünn damit bestreichen und mit den restlichen 20 g Zucker bestreuen. Auf ein Gitter setzen und 45 Minuten abkühlen lassen. Die Oberfläche trägt einen leichten Zuckerglanz und das Brot ist kühl genug, um es ohne Zusammendrücken der Krume zu schneiden.