Éclair au chocolat

Panade kochen. Wasser, 125 ml Milch, 100 g Butter, 3 g Salz und 5 g Zucker knapp aufkochen. Das gesamte Mehl auf einmal zugeben und über der Hitze kräftig rühren, bis sich eine glatte Kugel bildet und am Topfboden ein dünner Film zurückbleibt. Einen schweren Topf und einen stabilen Teigschaber verwenden. Bei mittlerer Hitze arbeiten. 5 Minuten einplanen. Die Panade soll sich als glatte Kugel vom Topfrand lösen und einen dünnen Belag auf dem Boden hinterlassen. Das Abbrennen entfernt genug Feuchtigkeit, damit später Ei aufgenommen werden kann, ohne dass der Teig zu weich wird. Hände von Dampf und heißem Topf fernhalten.

Ei nach Konsistenz einarbeiten. Die heiße Panade in eine Schüssel geben und etwa 2 Minuten rühren, damit überschüssiger Dampf entweicht. Danach die 250 g verquirltes pasteurisiertes Ei in mehreren Portionen über die restliche Zeit einarbeiten und stoppen, sobald der Teig glänzt und langsam in einem dicken V vom Rührwerkzeug fällt. Rührschüssel mit Flachrührer oder stabilen Spatel verwenden. Ohne direkte Hitze arbeiten. 8 Minuten einplanen. Der fertige Brandteig soll glänzend sein und langsam als dickes V herabfallen, ohne flach zu verlaufen. Die portionsweise Eierzugabe kontrolliert den endgültigen Wassergehalt. Pasteurisiertes Ei verwenden und nicht benötigtes Ei bei 4 °C oder kälter lagern.

Zehn gleichmäßige Hüllen aufspritzen. Einen Spritzbeutel mit 15-mm-Sterntülle füllen und zehn gerade, jeweils 12 cm lange Streifen mit genügend Abstand auf das belegte Blech spritzen. Spritzbeutel, Sterntülle und Blech verwenden. 7 Minuten einplanen. Die zehn Streifen sollen gleichmäßig dick, sauber geriffelt und weit genug voneinander entfernt sein, damit sie beim Backen nicht zusammenwachsen. Gleicher Durchmesser sorgt für ähnliche Backzeit und Innenhöhlung. Das Blech sauber halten und rohe Eitropfen an den Rändern vermeiden.

Brandteig backen und trocknen. Im vollständig vorgeheizten Ofen backen und die Tür in den ersten 25 Minuten nicht öffnen. Weiterbacken, bis die Hüllen kräftig goldbraun sind. Danach jede Hülle an einem Ende einstechen und bei ausgeschaltetem Ofen mit angelehnter Tür zur abschließenden Trocknung zurückgeben. Backofen verwenden. Zunächst bei 190 °C, danach mit Restwärme arbeiten. 35 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 190 °C. Die Hüllen sollen kräftig goldbraun sein, für ihre Größe leicht wirken, beim Klopfen hohl klingen und innen trocken statt klebrig sein. Eine trockene Hülle fällt weniger zusammen und nimmt die Füllung langsamer auf. Ofenhandschuhe tragen und austretenden Dampf vom Gesicht wegführen.

Hüllen vollständig abkühlen lassen. Die gebackenen Hüllen auf ein Kuchengitter legen und ungefüllt vollständig auskühlen lassen. Bei Raumtemperatur arbeiten. 30 Minuten abkühlen lassen. Vor dem Füllen müssen die Hüllen ganz kalt, trocken und fest sein. Warme Hüllen würden die kalte Creme erwärmen und Kondenswasser erzeugen. Kalte Crème pâtissière nicht in warme Hüllen spritzen.

Crème pâtissière vollständig garen. Pasteurisiertes Eigelb, 100 g Zucker und Maisstärke glatt rühren. Die 500 ml Milch bis zum Dampfen erhitzen und nach und nach unter die Eigelbmischung schlagen. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme überall blubbert und mindestens 82 °C erreicht; danach 1 Minute weiter blubbern lassen. Topf, Schneebesen und Lebensmittelthermometer verwenden. Bei mittlerer Hitze arbeiten. 7 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 82 °C. Die Creme soll über die ganze Oberfläche blubbern, mindestens 82 °C erreichen und so dick sein, dass der Schneebesen deutliche Spuren hinterlässt, die sich nur langsam schließen. Vollständiges Auskochen der Stärke sorgt für eine stabile, spritzfähige Creme und erhitzt die Eiermischung gründlich. Heiße Creme nicht verspritzen und die Kerntemperatur mit einem sauberen Thermometer prüfen.

Schokoladencreme fertigstellen und kühlen. Außerhalb der Hitze 120 g Zartbitterschokolade und 30 g Butter einrühren, bis beides geschmolzen ist. Die Creme anschließend in einer sauberen flachen Form verteilen, direkt an der Oberfläche abdecken, zügig abkühlen und danach kühlen, bis sie 4 °C oder kälter erreicht. Flache Form, Spatel und Kühlschrank verwenden. Kalt arbeiten. 20 Minuten Abkühlzeit und 60 Minuten Kühlzeit einplanen. Zieltemperatur: 4 °C. Die Creme soll glatt, gleichmäßig schokoladenfarben und bis in die Mitte auf 4 °C oder kälter gekühlt sein. Flaches Verteilen verkürzt den Kühlweg und verhindert unter der Abdeckung Hautbildung. Nach dem Durchkühlen bei 4 °C oder kälter halten und insgesamt nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Glatte Glasur herstellen. Sahne und Glukosesirup nur bis zum Dampfen erhitzen, über 150 g Zartbitterschokolade gießen, 1 Minute stehen lassen und anschließend von der Mitte aus rühren, bis eine glatte, fließende Glasur entsteht, die deckt, aber nicht seitlich herunterläuft. Kleinen Topf und Schüssel verwenden. Bei niedriger Hitze arbeiten. 3 Minuten einplanen. Die Glasur soll glänzen und als dickes Band fließen, das sich zu einer gleichmäßigen Schicht setzt, ohne sich zu trennen. Eine sanfte Emulsion ergibt eine saubere Oberfläche, ohne die Schokolade zu überhitzen. Wasser und Kondensdampf von der Schokoladenschüssel fernhalten.

Füllen, glasieren und kühlen. Die kalte Crème pâtissière kurz glatt rühren und durch zwei oder drei kleine Öffnungen in jede vollständig abgekühlte Hülle spritzen, bis sie gleichmäßig gefüllt ist. Oben einen sauberen Streifen Glasur aufstreichen oder eintauchen und die fertigen Éclairs vor dem Servieren kühlen. Spritzbeutel, kleine glatte Tülle und Kühlschrank verwenden. Kalt arbeiten. 15 Minuten kühlen. Zieltemperatur: 4 °C. Jeder Éclair soll von Ende zu Ende gleichmäßig gefüllt sein, die Glasur als sauberer Streifen oben sitzen und das fertige Gebäck 4 °C oder kälter sein. Gleichmäßiges Füllen verhindert Hohlstellen; die kurze Kühlung festigt die Glasur. Fertige Éclairs zügig bei 4 °C oder kälter kühlen und bis zum Servieren gekühlt halten.