Éclair au chocolat: ekler z ciasta parzonego z czekoladowym crème pâtissière
Czekoladowy ekler łączy trzy tekstury, które muszą spotkać się w odpowiednich temperaturach: suchą i lekką skorupkę z pâte à choux, zimny czekoladowy crème pâtissière wystarczająco gęsty do szprycowania oraz polewę na tyle płynną, by utworzyła równy pasek bez spływania po bokach. Podłużny kształt o długości około 12 cm jest częścią konstrukcji. Okrągły ptyś albo baton wypełniony wyłącznie ganache może być smaczny, ale nie jest tym samym wypiekiem.
W cieście parzonym ważniejsza od ślepego dodania całej porcji jaj jest końcowa konsystencja. Panadę gotuje się, aż na dnie rondla powstanie cienka warstwa, a masa zbierze się w gładką kulę. Pasteryzowane jajko dodaje się stopniowo. Właściwe ciasto jest błyszczące i opada z łopatki wolnym, grubym pasmem w kształcie litery V. Dziesięć równych pasków wyciska się tylką gwiazdkową 15 mm i piecze do mocno złotego koloru, lekkości oraz pustego, suchego wnętrza. Zbyt blade korpusy często opadają albo stają się gumowate po nadzianiu.
Krem cukierniczy wymaga równie dokładnej kontroli. Mieszaninę żółtek i skrobi doprowadza się do pełnego bulgotania i co najmniej 82 °C. Dopiero po zdjęciu z ognia dodaje się czekoladę i masło. Rozprowadzenie gorącego kremu cienką warstwą na płytkiej tacy skraca chłodzenie przed wstawieniem do lodówki. Krem ma osiągnąć 4 °C lub mniej, a zimnego nadzienia nie wolno wyciskać do ciepłych korpusów. Gotowe eklery pozostają schłodzone i najlepiej zachowują teksturę pierwszego dnia.
