Éclair au chocolat

Cozinhe a massa-base da choux. Leve a água, 125 ml de leite, 100 g de manteiga, 3 g de sal e 5 g de açúcar ao fogo médio até começarem a ferver. Acrescente toda a farinha de uma vez e mexa vigorosamente por cerca de 5 minutos, até a massa formar uma bola lisa, se soltar das laterais e deixar uma película fina no fundo da panela. Afaste o rosto do vapor e manipule a panela quente com cuidado.

Adicione o ovo pelo ponto da massa. Transfira a massa-base quente para a tigela e mexa por cerca de 2 minutos para liberar parte do vapor. Em seguida, incorpore os 250 g de ovo pasteurizado batido em várias adições ao longo de aproximadamente 8 minutos, parando quando a massa estiver brilhante e cair da pá ou espátula em um V lento e espesso, sem se espalhar como líquido. Mantenha qualquer ovo não utilizado refrigerado a 4 °C ou menos.

Modele dez cascas iguais. Coloque a massa em saco de confeitar com bico estrela de 15 mm e faça dez tiras retas de 12 cm sobre a assadeira forrada, deixando espaço suficiente entre elas. Reserve cerca de 7 minutos. As peças devem ter espessura uniforme e estrias limpas para que as cavidades internas se formem de maneira semelhante.

Asse e seque a massa choux. Leve ao forno totalmente preaquecido a 190 °C e não abra a porta durante os primeiros 25 minutos. Continue até as cascas ficarem bem douradas; perfure uma extremidade de cada uma e devolva ao forno desligado, com a porta entreaberta, para completar a secagem. O processo de forno leva cerca de 35 minutos. As cascas devem estar bem douradas, leves, ocas ao toque e secas por dentro, sem massa pegajosa.

Deixe as cascas esfriarem completamente. Passe para uma grade e deixe por 30 minutos em temperatura ambiente, sem rechear. Elas precisam estar completamente frias, secas e firmes antes de receber o creme gelado; colocar creme frio em massa ainda morna cria condensação e amolece a estrutura.

Cozinhe o creme completamente. Bata as gemas pasteurizadas com 100 g de açúcar e o amido até ficar liso. Aqueça os 500 ml de leite até soltar vapor, incorpore-o gradualmente à mistura de gemas e devolva tudo à panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar por cerca de 7 minutos, até o creme borbulhar por toda a superfície e atingir pelo menos 82 °C; mantenha a fervura por 1 minuto. O fouet deve deixar marcas nítidas que se fecham lentamente.

Finalize e resfrie o creme de chocolate. Fora do fogo, misture 120 g de chocolate e 30 g de manteiga até ficar homogêneo. Espalhe imediatamente em uma bandeja rasa limpa, cubra a superfície em contato, deixe resfriar por 20 minutos e leve à geladeira por 60 minutos ou até atingir 4 °C ou menos. O creme precisa estar frio por inteiro, sem centro morno. Mantenha-o a 4 °C ou menos e não o deixe somar mais de 2 horas em temperatura ambiente.

Prepare uma cobertura lisa. Aqueça o creme de leite fresco e o xarope de glicose em fogo baixo apenas até soltarem vapor. Despeje sobre 150 g de chocolate, espere 1 minuto e mexa a partir do centro até formar uma emulsão lisa e brilhante. Reserve cerca de 3 minutos. A cobertura deve cair em fita espessa e se acomodar em camada uniforme sem separar nem escorrer excessivamente.

Recheie, cubra e gele. Bata rapidamente o creme de confeiteiro frio apenas para alisá-lo. Faça dois ou três pequenos furos na base de cada casca completamente fria e recheie de ponta a ponta com o bico liso. Aplique uma faixa limpa da cobertura sobre o topo e leve os éclairs prontos à geladeira por 15 minutos, até 4 °C ou menos. Mantenha refrigerado até servir.