Éclair au chocolat

Kook de panade. Breng het water, 125 ml melk, 100 g boter, 3 g zout en 5 g suiker net aan de kook. Voeg alle bloem in één keer toe en roer op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten stevig tot één gladde deegbal ontstaat die loslaat van de wand en een dun laagje op de bodem achterlaat. Door de panade te drogen kan later genoeg ei worden opgenomen zonder dat het deeg te slap wordt. Houd handen weg van stoom en de hete pan.

Voeg het ei toe op basis van textuur. Breng de hete panade over naar een mengkom en roer ongeveer 2 minuten om overtollige stoom kwijt te raken. Voeg daarna de 250 g losgeklopt gepasteuriseerd ei in meerdere kleine porties toe gedurende in totaal ongeveer 8 minuten. Stop zodra het deeg glanzend is en langzaam in een dikke V van spatel of menghaak valt zonder plat uit te lopen. Bewaar ongebruikt ei op 4 °C of lager.

Spuit tien gelijke schalen. Plaats een stervormig spuitmondje van 15 mm in de spuitzak en spuit tien rechte stroken van 12 cm lang op de beklede bakplaat. Houd voldoende ruimte tussen de stroken en werk ongeveer 7 minuten. Ze moeten gelijkmatig dik zijn, duidelijke ribbels hebben en elkaar tijdens het bakken niet kunnen raken.

Bak en droog het soezendeeg. Bak in een volledig voorverwarmde oven op 190 °C en open de deur de eerste 25 minuten niet. Bak in totaal ongeveer 35 minuten tot de schalen diep goudbruin zijn. Prik vervolgens aan één uiteinde een klein gaatje in elke schaal en zet ze terug in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier om na te drogen. De schalen moeten licht aanvoelen, hol klinken bij tikken en vanbinnen droog in plaats van klef zijn. Gebruik ovenhandschoenen en laat stoom van het gezicht weg ontsnappen.

Laat de schalen volledig afkoelen. Leg de gebakken schalen op een rooster en laat ze 30 minuten op kamertemperatuur afkoelen. Vul ze pas wanneer ze volledig koud, droog en stevig zijn. Warme schalen laten condens ontstaan en verzachten de koude crème.

Kook de crème volledig gaar. Klop de gepasteuriseerde eidooiers met 100 g suiker en maïszetmeel glad. Verhit de 500 ml melk tot deze dampt, klop de melk geleidelijk door het dooiermengsel en giet alles terug in de pan. Kook al kloppend op middelhoog vuur ongeveer 7 minuten tot de crème overal borrelt en minimaal 82 °C bereikt; laat vervolgens nog 1 minuut volledig doorkoken. De garde moet duidelijke sporen achterlaten die langzaam dichtlopen. Controleer het midden van het mengsel met een schone voedselthermometer.

Werk de chocoladecrème af en koel snel. Neem de pan van het vuur en laat 120 g pure chocolade en 30 g boter in de hete crème smelten. Spreid het mengsel uit in een schone ondiepe schaal, dek het oppervlak af en laat 20 minuten afkoelen voordat het 60 minuten in de koelkast gaat. De hele crème moet uiteindelijk 4 °C of lager zijn, zonder warme kern. Bewaar hem daarna gekoeld en laat hem in totaal nooit langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Maak een glad chocoladeglazuur. Verwarm de slagroom en glucosestroop op laag vuur tot de room dampt. Giet dit over 150 g pure chocolade, wacht 1 minuut en roer vanuit het midden tot een gladde emulsie ontstaat. Werk ongeveer 3 minuten. Het glazuur moet glanzen en in een dikke band van de lepel lopen, zodat het zich egaal zet zonder weg te stromen. Houd water en stoom uit de kom met chocolade.

Vul, glaceer en koel. Klop de koude banketbakkersroom kort los tot hij glad is. Maak twee of drie kleine openingen in elke volledig afgekoelde soezenschaal en vul met een klein glad spuitmondje tot de éclair van begin tot eind gelijkmatig gevuld aanvoelt. Breng bovenop een nette strook glazuur aan en zet de afgewerkte éclairs 15 minuten in de koelkast tot 4 °C of lager. Bewaar ze daarna gekoeld tot het serveren.