Éclair au chocolat

Masak panade. Didihkan perlahan air, 125 ml susu, 100 g mentega, 3 g garam, dan 5 g gula. Masukkan seluruh tepung sekaligus, lalu aduk kuat di atas api sedang selama 5 menit sampai terbentuk satu bola adonan halus yang lepas dari sisi panci dan meninggalkan lapisan tipis di dasar. Pengeringan panade mengurangi cukup banyak air agar adonan dapat menerima telur tanpa menjadi terlalu encer. Jauhkan tangan dari uap dan panci panas.

Tambahkan telur berdasarkan tekstur. Pindahkan panade panas ke mangkuk dan aduk sekitar 2 menit untuk melepaskan uap berlebih. Selama sisa waktu, masukkan 250 g telur pasteurisasi kocok sedikit demi sedikit, berhenti ketika pasta mengilap dan jatuh membentuk V tebal secara perlahan. Gunakan mixer dengan paddle atau spatula kokoh selama total 8 menit. Simpan sisa telur pada 4 °C atau lebih rendah.

Piping sepuluh kulit dengan ukuran sama. Pasang spuit bintang 15 mm lalu piping sepuluh batang lurus sepanjang 12 cm di atas loyang beralas, beri jarak cukup lebar. Kerjakan selama 7 menit. Setiap batang harus sama tebal, memiliki alur yang jelas, dan cukup berjauhan agar tidak menyentuh saat mengembang.

Panggang dan keringkan choux. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan penuh pada 190 °C. Jangan buka pintu selama 25 menit pertama; lanjutkan sampai kulit berwarna keemasan tua. Setelah total 35 menit, lubangi salah satu ujung masing-masing éclair, matikan oven, lalu kembalikan kulit ke oven dengan pintu sedikit terbuka untuk pengeringan akhir menggunakan panas sisa. Kulit harus terasa ringan, berbunyi berongga saat diketuk, dan bagian dalam kering, bukan lengket. Gunakan sarung tangan oven dan jauhkan wajah dari uap saat membuka pintu.

Dinginkan kulit sepenuhnya. Pindahkan kulit ke rak kawat dan biarkan kosong selama 30 menit sampai benar-benar dingin, kering, dan kokoh. Jangan mengisi kulit hangat dengan custard dingin karena kondensasi akan melunakkan choux.

Masak krim pastry sampai tuntas. Kocok kuning telur pasteurisasi, 100 g gula, dan pati jagung sampai halus. Panaskan 500 ml susu sampai beruap, tuangkan sedikit demi sedikit ke campuran kuning telur sambil dikocok, lalu kembalikan semuanya ke panci. Masak di atas api sedang selama 7 menit sambil terus dikocok sampai gelembung muncul di seluruh permukaan dan suhu mencapai setidaknya 82 °C; pertahankan gelembung selama 1 menit. Krim harus cukup kental sehingga jejak fouet terlihat jelas dan menutup perlahan. Hindari percikan custard panas dan ukur bagian tengah dengan termometer bersih.

Selesaikan dan dinginkan custard cokelat. Setelah panci diangkat dari api, lelehkan 120 g cokelat hitam dan 30 g mentega ke dalam custard. Ratakan dalam wadah dangkal bersih, tutup permukaannya, dinginkan selama 20 menit, lalu simpan di kulkas selama 60 menit sampai seluruh bagian mencapai 4 °C atau lebih rendah. Custard harus halus, berwarna cokelat merata, dan tidak memiliki bagian tengah yang hangat. Setelah dingin, jaga pada 4 °C atau lebih rendah dan jangan biarkan total waktu di suhu ruang melebihi 2 jam.

Buat glasir yang halus. Panaskan krim dan glukosa dengan api kecil hanya sampai beruap, tuangkan ke atas 150 g cokelat hitam, tunggu 1 menit, lalu aduk dari tengah sampai halus dan cukup cair untuk melapisi tanpa menetes. Kerjakan selama 3 menit. Glasir harus mengilap dan jatuh sebagai pita tebal yang merata tanpa pecah. Jauhkan air dan uap dari mangkuk cokelat.

Isi, beri glasir, dan dinginkan. Kocok sebentar krim pastry dingin sampai kembali halus. Piping melalui dua atau tiga lubang kecil pada setiap kulit yang benar-benar dingin sampai terisi merata, lalu oles atau celupkan bagian atas ke glasir membentuk jalur rapi. Masukkan éclair yang sudah jadi ke kulkas selama 15 menit hingga 4 °C atau lebih rendah. Setiap éclair harus terasa terisi dari ujung ke ujung dan glasir mengeras rapi. Simpan dingin sampai disajikan.