Brochet au beurre blanc

Controllare il luccio. Esaminare con attenzione ogni porzione con le dita e le pinzette, eliminando tutte le lische a Y percepibili; mantenere il pesce freddo mentre si prepara il liquido di cottura. Lavorare per circa 10 minuti a 4 °C. Non devono rimanere lische dure chiaramente percepibili sulla carne esposta, anche se va comunque segnalato che piccole lische possono restare. Le lische a Y del luccio non possono essere ignorate semplicemente definendo il filetto “senza lische”. Mantenere il pesce crudo a 4 °C o meno.

Cuocere dolcemente. Portare a leggero fremito i 200 ml di vino, l’acqua, la carota, la cipolla, le erbe e 3 g di sale; immergere il luccio e cuocerlo senza ebollizione vigorosa. Continuare per circa 12 minuti, con il liquido intorno a 82 °C. Il pesce deve diventare opaco e separarsi in scaglie umide con una lieve pressione; la parte più spessa di ogni porzione deve raggiungere 63 °C. Il calore dolce limita irrigidimento e rottura del pesce magro. Cuocere il luccio a 63 °C nella parte più spessa.

Concentrare la riduzione allo scalogno. Far bollire i 100 ml di vino, l’aceto e lo scalogno finché il liquido si riduce a circa 25 ml e lo scalogno è completamente morbido. Cuocere per circa 8 minuti. Deve rimanere soltanto un velo di riduzione acida e sciropposa intorno allo scalogno. Una base acida concentrata fornisce abbastanza acqua e acidità per disperdere il grasso del burro.

Montare il beurre blanc. Togliere il pentolino dal calore diretto e incorporare con la frusta il burro freddo, pochi cubetti alla volta, riportando la salsa su calore molto basso solo quando necessario per mantenerla tra 50 e 60 °C; aggiungere i 2 g di sale rimasti. Continuare per circa 10 minuti. Il beurre blanc deve risultare lucido, opaco e capace di velare leggermente il dorso di un cucchiaio, senza pozze di burro fuso. Burro freddo e calore controllato costruiscono e preservano l’emulsione. Non superare circa 65 °C e non portare a ebollizione.

Condire e servire. Scolare brevemente il luccio, nappare con il beurre blanc e servire subito. Lavorare per circa 5 minuti, con la salsa intorno a 55 °C. Il pesce deve restare caldo e umido e la salsa lucida, non oleosa né separata. Il beurre blanc dà il meglio subito dopo l’emulsione. Non tenerlo caldo a lungo; per un’attesa molto breve mantenerlo vicino a 55 °C e servire prontamente.