Brochet au beurre blanc

Sprawdzić szczupaka pod kątem ości. Dokładnie obejrzeć każdą porcję palcami i pęsetą, usuwając wyczuwalne ości Y; trzymać rybę schłodzoną podczas przygotowywania płynu do gotowania. Kontynuować około 10 minut. Temperatura docelowa: 4 °C. W odsłoniętym mięsie nie powinno być wyczuwalnych twardych ości Y, choć należy nadal ostrzec, że drobne ości mogą pozostać. Ości Y szczupaka nie znikają tylko dlatego, że kawałek nazwano filetem bez ości. Utrzymywać surową rybę w 4 °C lub niższej temperaturze.

Delikatnie ugotować rybę. Doprowadzić 200 ml wina, wodę, marchew, cebulę, zioła i 3 g soli do łagodnego wrzenia, następnie włożyć szczupaka i gotować bez gwałtownego bulgotania. Kontynuować około 12 minut. Temperatura docelowa płynu: 82 °C. Ryba powinna stać się nieprzezroczysta i rozdzielać się na wilgotne płatki przy lekkim nacisku. Najgrubsza część każdej porcji musi osiągnąć 63 °C. Łagodne ciepło ogranicza ściskanie i rozpad chudego mięsa. Ryba musi osiągnąć 63 °C w najgrubszym miejscu.

Skoncentrować redukcję z szalotką. Gotować 100 ml wina, ocet i szalotkę, aż płyn zmniejszy objętość do około 25 ml, a szalotka całkowicie zmięknie. Kontynuować około 8 minut. W rondlu powinna pozostać tylko płytka, syropowa kwaśna redukcja otaczająca miękką szalotkę. Skoncentrowana kwaśna baza zapewnia wystarczającą ilość wody i kwasu do rozproszenia tłuszczu z masła.

Zamontować beurre blanc. Zdjąć rondel z bezpośredniego ognia i wbijać zimne masło po kilka kostek, wracając na bardzo mały ogień tylko w razie potrzeby, aby utrzymać sos między 50 a 60 °C; dodać pozostałe 2 g soli. Kontynuować około 10 minut. Beurre blanc powinien być lśniący, nieprzezroczysty i lekko oblepiać tył łyżki, bez widocznych kałuż roztopionego masła. Zimne masło i ograniczone grzanie budują i chronią emulsję. Nie dopuścić, by gotowy sos przekroczył około 65 °C lub się zagotował.

Polać sosem i podać. Krótko odsączyć szczupaka, polać beurre blanc i podać natychmiast. Kontynuować około 5 minut. Temperatura docelowa: 55 °C. Ryba powinna pozostać gorąca i wilgotna, a sos lśniący, nie tłusty ani rozwarstwiony. Beurre blanc jest najlepszy bezpośrednio po emulgowaniu. Nie przetrzymywać sosu długo na ciepło; ewentualne krótkie utrzymanie prowadzić w pobliżu 55 °C i szybko podać.