Bœuf bourguignon – Rinderschmorgericht aus Burgund mit Rotwein
Bœuf bourguignon ist eng mit Burgund verbunden und lebt weniger von starker Hitze als von Zeit und sauber ausgeführten Einzelschritten. Ein kollagenreiches Stück aus Rinderschulter oder Rinderblatt wird mit Rotwein, Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Kräutern 24 Stunden kalt mariniert. Danach das Fleisch gründlich abtropfen lassen und trocken tupfen. Dieser Schritt ist entscheidend: Feuchte Stücke dämpfen, trockene Stücke können eine kräftige Bräunung entwickeln, die später der Sauce Tiefe gibt.
Das zugedeckte Schmoren bei 160 °C soll nicht nur das Fleisch erhitzen, sondern das Bindegewebe so weit lösen, dass ein Stück einer Gabel ohne federnden Widerstand nachgibt. Eine kleine Menge Mehl bindet die Flüssigkeit, doch die eigentliche Konzentration entsteht erst nach dem Schmoren durch Reduktion. Die Speckwürfel liefern Fett und Würze, während die Perlzwiebeln separat in Butter und etwas Schmorsud gegart werden. So bleiben sie ganz, glänzend und süßlich, statt im langen Schmorprozess zu zerfallen.
Rotwein ist ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts. Durch langes Kochen wird Alkohol reduziert, dennoch ist eine vollständige Alkoholfreiheit nicht zu behaupten. Für die Zeitplanung zählt die gesamte 24-stündige Kühlmarinade. Das Gericht eignet sich gut zum Vorbereiten: Nach raschem Abkühlen kann es über Nacht gekühlt werden, wodurch sich überschüssiges Fett am nächsten Tag leichter von der Oberfläche entfernen lässt.
