Nem chua rán

Připravte vše bezpečně. Mleté maso nechte v chladničce až do použití. Použijte uvařenou kůži připravenou k jídlu, osušte ji a nakrájejte najemno. Připravte čistý plech a oddělené misky na vejce a strouhanku.

Ochucení masa. Studené maso krátce mixujte s 15 ml rybí omáčky, 10 g cukru, 8 g česneku, škrobem, pepřem a 5 ml limetky, až vznikne lepivá soudržná směs. Podle potřeby seškrábněte stěny nádoby. Bez robota míchejte důkladně vychlazenou lžící.

Přidejte kůži a tvarujte. Vmíchejte kůži, rozdělte směs na 12 stejných částí a vytvarujte pevné válečky dlouhé asi 7 cm. Zakryjte a chlaďte 30 minut.

Připravte omáčku a obalování. Zbylou rybí omáčku, limetku, cukr a vodu míchejte, až se cukr rozpustí; přidejte česnek a chilli. Vejce rozšlehejte v mělké misce a do jiné nasypte strouhanku. Každou studenou rolku lehce namočte do vejce a obalte ve strouhance.

Rozehřejte olej. Do suchého hlubokého hrnce nalijte tolik oleje, aby rolky zakrýval 4–5 cm, a nechte rezervu pod okrajem. Zahřejte na 165–170 °C. Chraňte olej před vodou a nenechávejte jej bez dozoru.

Smažte po dávkách. Vkládejte 3 rolky najednou a smažte asi 6–8 minut; opatrně je otáčejte, dokud nejsou rovnoměrně zlaté. Přeneste na čistou mřížku. Změřte střed nejtlustší rolky a smažte dál, dokud nedosáhne 71 °C.

Podávejte a uchovávejte. Podávejte horké s omáčkou, okurkou a zeleným mangem. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin, při teplotě nad 32 °C do 1 hodiny; skladujte při nejvýše 4 °C 3–4 dny a ohřejte na 74 °C.