Saganaki (řecký sýr smažený na pánvi)

Jen málokterý předkrm vystihuje družnou atmosféru řeckého stolování lépe než saganaki. Silný plátek výrazného sýra se obalí v mouce a osmaží dozlatova, na stůl pak přichází ještě syčící. Na povrchu se vytvoří křupavá krusta, která ukrývá teplý rozteklý střed. První sousto přináší krémovou, lehce pikantní chuť, kterou rozjasní citron nebo špetka pepře. V tavernách i domácnostech po celém Řecku saganaki často zahajuje hostinu a nastavuje náladu pro sdílené talíře a živou konverzaci.

Název saganaki ve skutečnosti označuje malou pánev se dvěma uchy, na které se pokrm připravuje. Slovo pochází z tureckého sahan, tedy pánev, a řecké zdrobňující přípony -aki. Tradičně se saganaki dělá z pevného bílého ovčího nebo kozího sýra, který snese smažení. Oblíbené jsou řecké kefalograviera a kefalotyri nebo makedonský kasseri. Tyto sýry mají vyšší bod tání a slanou, výraznou chuť. Někteří kuchaři používají také halloumi nebo fetu v nálevu; každý sýr vytvoří trochu jiný výsledek. Smažený sýr se podává horký, často zakápnutý olivovým olejem a čerstvým citronem.

V Řecku se saganaki obvykle jí jako předkrm nebo součást meze. Na talíř se často přidává klínek citronu pro svěžest. Pro slavnostnější efekt lze těsně před podáváním přidat trochu ouza nebo brandy. Po zapálení u stolu vznikne působivý „hořící sýr“, který bývá doprovázen výkřikem „OPA!“ (tato živá tradice vznikla v řecko-amerických restauracích). V Athénách a řeckých tavernách je tento dramatický krok volitelný; mnozí prostě na horký sýr vymačkají citron a nechají vyniknout jeho přirozenou vůni.

Saganaki má jen několik surovin, připravuje se rychle a přitom velmi uspokojí. Výrazná sýrová chuť příjemně kontrastuje s olivami a grilovanou zeleninou. Podávejte s teplou pitou nebo křupavým chlebem, kterým lze nabírat vláčný střed a olivový olej. Myšlenka smaženého sýra má sice dnes silnou vazbu na Řecko, její kořeny však sahají až do byzantské doby. Saganaki zůstává oblíbenou klasikou – křupavou a hřejivou, jednoduchou, ale chuťově výraznou. Příprava je stejně zábavná jako samotné jídlo a z obyčejného sýra vznikne neodolatelná pochoutka.