Saganaki (Tavada Kızartılmış Yunan Peyniri)

Yunan sofrasının neşeli, paylaşımcı ruhunu saganaki kadar iyi yansıtan az başlangıç vardır. Una bulanıp altın rengini alana kadar kızartılan kalın, keskin aromalı bir peynir dilimi masaya cızırdayarak gelir. Dışında çıtır bir kabuk oluşurken içi sıcak ve erimiş kalır. İlk lokma kremamsı ve hafif ekşi bir lezzet patlamasıdır; üzerine sıkılan limon veya serpilen karabiber bu tadı canlandırır. Yunanistan'ın dört bir yanındaki tavernalarda ve evlerde saganaki çoğu zaman sofranın açılışını yapar, paylaşılacak tabaklar ve canlı sohbet için havayı hazırlar.

Saganaki adı aslında yemeğin hazırlandığı küçük, iki kulplu tavayı ifade eder. Kelime, Türkçedeki “sahan” sözcüğünden gelir ve Yunancadaki küçültme eki -aki ile birleşir. Geleneksel saganaki, kızartmaya dayanabilen sert beyaz koyun veya keçi peyniriyle yapılır. Yunanistan'dan kefalograviera ve kefalotyri ya da Makedonya'dan kasseri yaygın seçeneklerdir. Bu peynirlerin erime noktası yüksektir ve tuzlu, hafif keskin bir tada sahiptir. Bazı aşçılar hellim veya salamuralı feta da kullanır; her biri biraz farklı bir sonuç verir. Kızarmış peynir sıcak servis edilir ve çoğu zaman üzerine zeytinyağı ile taze limon suyu gezdirilir.

Yunanistan'da saganaki genellikle başlangıç olarak veya meze sofrasının bir parçası şeklinde yenir. Ferahlık katması için yanında limon dilimi sunmak yaygındır. Daha şenlikli bir dokunuş isteyenler servis öncesi biraz ouzo veya brendi ekler. Masada tutuşturulduğunda peynir dikkat çekici bir “alevli peynir” sunumuna dönüşür ve çoğu zaman “OPA!” nidaları eşlik eder (bu canlı gelenek Yunan-Amerikan restoranlarında başlamıştır). Atina'da ve Yunan tavernalarında bu dramatik aşama zorunlu değildir; pek çok kişi sıcak peynirin üzerine yalnızca limon sıkar ve doğal aromasının öne çıkmasına izin verir.

Yalnızca birkaç malzemeyle hazırlanan saganaki hızlı, basit ve son derece doyurucudur. Zeytin ve ızgara sebzelerin yanında ekşimsi, tuzlu bir karşıtlık sağlar. İçindeki akışkan peyniri ve zeytinyağını toplamak için sıcak pita veya çıtır kabuklu ekmekle servis edin. Yunanistan'la özdeşleşmiş olsa da kızarmış peynir fikrinin Bizans dönemine kadar uzanan eski kökleri vardır. Günümüzde saganaki hâlâ çok sevilen bir klasik olmaya devam eder: çıtır ve rahatlatıcı, basit ama lezzet açısından cesur. Mütevazı bir peyniri karşı konulmaz bir ikrama dönüştüren bu yemek, yemesi kadar yapması da eğlencelidir.