Saganaki (brânză grecească prăjită în tigaie)

Puține aperitive surprind spiritul convivial al mesei grecești la fel de bine ca saganaki. O felie groasă de brânză cu gust pronunțat, trecută prin făină și prăjită până devine aurie, ajunge sfârâind la masă. La exterior formează o crustă crocantă, care ascunde un centru cald și topit. Prima îmbucătură aduce o explozie cremoasă și ușor acrișoară, înviorată de puțină lămâie sau de un praf de piper. În tavernele și casele din Grecia, saganaki deschide adesea ospățul, stabilind atmosfera pentru farfurii împărțite și conversații animate.

Numele saganaki se referă de fapt la tigaia mică, cu două mânere, folosită pentru preparare. Cuvântul provine din turcescul sahan, care înseamnă tigaie, cu sufixul diminutival grecesc -aki. În mod tradițional, saganaki se face cu o brânză albă fermă de oaie sau capră, suficient de rezistentă pentru prăjire. Alegeri populare sunt kefalograviera și kefalotyri din Grecia sau kasseri din Macedonia. Aceste brânzeturi au puncte de topire ridicate și un gust sărat, ușor acrișor. Unii bucătari folosesc chiar halloumi sau feta în saramură; fiecare dă o aromă puțin diferită. Brânza prăjită se servește fierbinte, adesea stropită cu ulei de măsline și suc proaspăt de lămâie.

În Grecia, saganaki este consumat de obicei ca aperitiv sau ca parte a unui platou de mezze. Se garnisește frecvent cu o felie de lămâie pentru prospețime. Pentru un efect festiv, unii adaugă un strop de ouzo sau brandy chiar înainte de servire. Când este aprins la masă, preparatul devine un spectaculos fel de „brânză în flăcări”, adesea însoțit de strigăte de „OPA!” (această tradiție animată a început în restaurantele greco-americane). În Atena și în tavernele grecești, pasul dramatic este opțional; mulți storc pur și simplu lămâie peste brânza fierbinte și lasă aroma naturală să iasă în evidență.

Cu doar câteva ingrediente, saganaki se prepară repede și este foarte satisfăcător. Gustul acrișor al preparatului contrastează cu măslinele și legumele la grătar. Serviți-l cu pita caldă sau pâine crocantă pentru a aduna interiorul moale și uleiul de măsline. Deși asociată cu Grecia, ideea de brânză prăjită are rădăcini vechi, care ajung până în epoca bizantină. Astăzi, saganaki rămâne un preparat foarte îndrăgit — crocant și reconfortant, simplu, dar îndrăzneț ca gust. Este la fel de distractiv de preparat pe cât este de mâncat, transformând o brânză modestă într-o gustare greu de refuzat.