Saganaki (grecki ser smażony na patelni)

Niewiele przystawek tak dobrze oddaje towarzyski charakter greckiego stołu jak saganaki. Gruby plaster wyrazistego sera, oprószony mąką i usmażony na złoto, trafia na stół skwierczący. Na zewnątrz tworzy chrupiącą skórkę, pod którą kryje się ciepły, płynny środek. Pierwszy kęs przynosi kremową, lekko kwaśną intensywność rozjaśnioną sokiem z cytryny albo odrobiną pieprzu. W tawernach i domach w całej Grecji saganaki często rozpoczyna ucztę, nadając ton wspólnym półmiskom i żywej rozmowie.

Nazwa saganaki odnosi się właściwie do małej patelni z dwoma uchwytami, na której przygotowuje się danie. Słowo pochodzi od tureckiego sahan, oznaczającego patelnię, z greckim zdrobniałym przyrostkiem -aki. Tradycyjnie saganaki przygotowuje się z twardego białego sera owczego lub koziego, który dobrze znosi smażenie. Popularne są greckie kefalograviera i kefalotyri albo macedoński kasseri. Sery te mają wysoką temperaturę topnienia oraz słony, lekko kwaśny smak. Niektórzy używają także halloumi lub fety z solanki; każdy ser daje nieco inny efekt. Usmażony ser podaje się gorący, często skropiony oliwą i świeżym sokiem z cytryny.

W Grecji saganaki zwykle podaje się jako przystawkę albo część zestawu mezze. Goście często dodają cząstkę cytryny dla świeżości. W bardziej odświętnej wersji tuż przed podaniem można polać ser odrobiną ouzo lub brandy. Po podpaleniu przy stole powstaje efektowny „płonący ser”, któremu często towarzyszy okrzyk „OPA!”; ten żywy zwyczaj narodził się w restauracjach grecko-amerykańskich. W Atenach i greckich tawernach efektowny krok jest opcjonalny — wiele osób po prostu wyciska cytrynę na gorący ser i pozwala wybrzmieć jego naturalnemu aromatowi.

Saganaki wymaga zaledwie kilku składników, przygotowuje się je szybko i daje dużo satysfakcji. Kwaśno-słony smak stanowi świetny kontrapunkt dla oliwek i grillowanych warzyw. Podawaj z ciepłą pitą lub chrupiącym pieczywem, aby nabierać ciągnący środek i oliwę. Choć danie kojarzy się z Grecją, pomysł smażonego sera ma dawne korzenie sięgające epoki bizantyjskiej. Dziś saganaki pozostaje ukochanym klasykiem — chrupiącym i kojącym, prostym, lecz zdecydowanym w smaku. Przygotowanie daje tyle frajdy, co jedzenie, zmieniając zwykły ser w przysmak, któremu trudno się oprzeć.