Saganaki di formaggio

Nel saganaki di formaggio il nome richiama la piccola padella usata per la cottura, mentre il risultato dipende soprattutto dalla scelta di un formaggio greco compatto. Kefalograviera e kefalotyri sopportano bene il calore: la superficie può formare una crosta, ma il centro non si scioglie in una pozza. La fetta di 1,5 cm offre abbastanza massa per ottenere due consistenze nello stesso boccone. Pezzi più sottili diventerebbero duri prima di dorare in modo uniforme.

L’infarinatura è volutamente leggera. Il formaggio viene bagnato per un istante in acqua fredda, poi pressato nella farina. L’umidità crea un velo aderente, non una pastella. La farina in eccesso va eliminata, altrimenti brucia nell’olio e lascia residui amari. Una padella pesante distribuisce meglio il calore; con 30 ml di olio non si frigge in immersione, ma si crea una superficie calda sufficiente a colorare entrambi i lati.

La temperatura dell’olio deve trovarsi intorno a 175–180 °C. A un valore più basso la copertura assorbe grasso e si stacca; troppo alta, invece, scurisce la farina prima che il centro si ammorbidisca. Il formaggio non va mosso finché il primo lato non ha una crosta ferma. Dopo 2–3 minuti si gira una sola volta. La paletta deve sentire un interno cedevole, mentre l’esterno rimane rigido e ben dorato.

Il saganaki perde rapidamente il contrasto tra crosta e cuore, perciò si serve dopo appena un minuto di riposo. Il limone resta in spicchi accanto al formaggio: spremerlo in anticipo ammollerebbe la superficie. Pane semplice o insalata accompagnano meglio di salse pesanti. Gli avanzi si possono conservare due giorni e riscaldare in padella asciutta, ma la croccantezza iniziale non torna completamente. Kasseri o halloumi sono alternative possibili, con sapidità e consistenza diverse.