Griechisches Saganaki

Saganaki bezeichnet hier eine dicke Scheibe griechischen Hartkäses, die in einer kleinen Pfanne gebraten wird. Kefalograviera oder Kefalotyri besitzen genügend Salz, Festigkeit und Schmelzverhalten, um außen eine kräftige Kruste zu bilden, ohne innen vollständig zu verlaufen. Das Ergebnis soll sich schneiden lassen: außen dünn und knusprig, innen warm und weich. Zitrone gleicht den salzigen Käse aus, während Oregano nur einen trockenen Kräuterakzent setzt. Mehr Sauce oder eine schwere Panade würde die klare Struktur verdecken.

Die Mehlschicht entsteht mit einem kurzen Wasserbad. Die Käseflächen werden zunächst trockengetupft, dann nur einen Moment in kaltes Wasser getaucht. Das Wasser bindet eine sehr dünne, gleichmäßige Mehlschicht. Lose Mehlreste müssen abgeschüttelt werden, da sie im Öl verbrennen und bitter schmecken. Die Stücke bleiben etwa 1,5 cm dick; dünnere Scheiben verlieren zu schnell ihre Form, sehr dicke Stücke bleiben innen kalt, bevor die Außenseite dunkel genug ist.

Das Öl wird in einer schweren 24-cm-Pfanne auf 175–180 °C erhitzt. Es soll schimmern, aber nicht rauchen. Der Käse kommt mit Abstand in die Pfanne und bleibt auf der ersten Seite unberührt, bis sich nach 2–3 Minuten eine feste, tief goldene Kruste gebildet hat. Erst dann wird einmal gewendet. Wiederholtes Schieben oder frühes Drehen löst die Mehlhaut. Die zweite Seite benötigt dieselbe kurze Zeit. Ein Pfannenwender soll am Ende einen weichen, aber nicht flüssigen Kern spüren.

Nach dem Braten reicht eine Minute Ruhe. Zitronensaft wird nicht vorher über den Käse gegossen, weil Feuchtigkeit die Kruste sofort aufweicht. Die Spalten liegen daneben, damit jede Portion erst am Tisch beträufelt wird. Saganaki wird direkt serviert, meist mit Brot oder einem schlichten Salat. Reste halten zwei Tage im Kühlschrank und können in einer trockenen Pfanne wieder erwärmt werden, erreichen jedoch nicht mehr dieselbe Knusprigkeit.