Name: Québecské cretons (vepřová pomazánka)
Prep time: 15 min
Cook time: 75 min
Total time: 350 min
Yield: 8
Cuisine: Canadian
Ingredients: 454 g mletého vepřového masa se středním obsahem tuku, vychlazeného; 30 g nesoleného másla, nakrájeného na kousky; 150 g žluté cibule, najemno nasekané; 250 ml nesoleného kuřecího vývaru, nejlépe s nízkým obsahem sodíku; 1 g mleté skořice; 1 g mletého hřebíčku; 2 g sušené petržele; 30 g obyčejné suché strouhanky, neochucené; 2 g jemné soli; 0,5 g mletého černého pepře

Široký záběr snídaňového stolu s québeckými cretons a toastem, který se maže nožem. — Nožem se vychlazené cretons roztírá na křupavý chléb.

Příprava 15 minut

Vaření 75 minut

Celkem 350 minut

Kalorie 190 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Québecské cretons (vepřová pomazánka)

Cretons je québecká masová pomazánka z mletého vepřového masa, cibule a koření. Směs se napěchuje do formy a chladí, dokud neztuhne, potom se podává jako pomazánka. Liší se od cretons de panne, které se připravuje z vepřového tuku místo mletého masa.

Rodinné recepty se liší. Tato verze vychází z québeckého receptu s vepřovým masem, vývarem, strouhankou, skořicí, hřebíčkem a petrželí. Používá pouze vepřové maso; varianty s mlékem, telecím nebo jiným kořením jsou samostatné verze.

Praktické informace

Syrové vepřové maso uchovávejte v chladničce až do přípravy. Na syrové maso používejte oddělené prkénko a náčiní a poté důkladně umyjte ruce i pracovní plochy.
Vařte zvolna pod pokličkou, aby se maso propeklo a nevysušilo. Míchejte každých 10–15 minut, aby se směs nepřichytila.
Digitálním teploměrem ověřte, že střed dosáhl alespoň 71°C, což je bezpečná teplota pro mleté vepřové maso.
Strouhanku přidejte až po uvaření a směs rozmačkejte, dokud je teplá. Před posouzením konečné konzistence ji chlaďte alespoň 4 hodiny.

Ingredience

Na vepřovou pomazánku

454 g mletého vepřového masa se středním obsahem tuku, vychlazeného
30 g nesoleného másla, nakrájeného na kousky
150 g žluté cibule, najemno nasekané
250 ml nesoleného kuřecího vývaru, nejlépe s nízkým obsahem sodíku
1 g mleté skořice
1 g mletého hřebíčku
2 g sušené petržele
30 g obyčejné suché strouhanky, neochucené
2 g jemné soli
0,5 g mletého černého pepře

Postup

Změkčete cibuliVepřové maso ponechte v chladničce až do použití. V hrnci se silným dnem rozehřejte na střední teplotu máslo. Přidejte cibuli a za míchání ji asi 3 minuty restujte, dokud nezměkne.
Opečte vepřové masoPřidejte mleté maso. Rozdělte ho na malé kousky a za míchání opékejte asi 5 minut, dokud nezůstanou velké syrové hrudky. Náčiní, které se dotklo syrového masa, nepoužívejte na hotové jídlo.
Vařte s vývarem a kořenímVmíchejte vývar, skořici, hřebíček, petržel, sůl a pepř. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte, ztlumte plamen a vařte 55 minut. Každých 10–15 minut promíchejte.
Nechte odpařit tekutinu a změřte teplotuOdkryjte hrnec a za míchání vařte asi 10 minut, dokud se většina volné tekutiny neodpaří a směs nezhoustne. Digitálním teploměrem zkontrolujte střed; mleté vepřové maso musí dosáhnout alespoň 71°C. Pokud je třeba, pokračujte ve vaření a znovu změřte.
Vytvořte roztíratelnou strukturuOdstavte z plotny a vmíchejte strouhanku. Pevně směs rozmačkejte vařečkou nebo ji krátce promixujte tyčovým mixérem, aby byla jemná a roztíratelná, ale měla trochu struktury. Ochutnejte a dochuťte až po úplném uvaření masa.
Napěchujte a vychlaďtePřendejte do čisté mělké nádoby nebo malé formy na terinu a upěchujte. Nechte krátce zchladnout a do 2 hodin od uvaření uložte do chladničky. Zakryjte a chlaďte alespoň 4 hodiny, dokud směs neztuhne.

Praktické informace

Podávání

Podávejte studené nebo lehce temperované, namazané na toastu či rustikálním chlebu. Pečivo je pouze návrh na podávání a není zahrnuto ve výtěžnosti ani výživovém odhadu.

Příprava předem

Zakryté skladujte při teplotě 4°C nebo nižší až 3 dny. Do chladničky uložte do 2 hodin od uvaření. Pokud ohříváte porci, zahřejte ji na 74°C a ihned podávejte. Neohřívejte opakovaně celou dávku. Jde o chlazenou pomazánku, nikoli o trvanlivou konzervu.

Uchovávání a ohřívání

Pomazánku lze připravit až 3 dny předem. Napěchujte ji do mělké nádoby, rychle zchlaďte a uchovávejte zakrytou v chladničce; před podáváním ji nechte alespoň 4 hodiny tuhnout.

Kontrolní body

Po odkrytí zůstává hodně vývaruVařte dál bez pokličky a často míchejte, aby se směs nepřichytila.
Směs před chlazením působí řídkáNapěchujte ji do nádoby a nejprve chlaďte alespoň 4 hodiny; při chlazení zpevní, proto nepřidávejte hned další strouhanku.
Struktura je příliš hrubáTeplou směs ještě rozmačkejte nebo krátce promixujte tyčovým mixérem. Nerozmixujte ji úplně dohladka.
Směs se přichytává ke dnuZtlumte teplotu a míchejte častěji. Trochu vývaru přidejte jen tehdy, pokud se hrnec vysušuje dříve, než je maso hotové.

Výživové údaje

PorcePřibližně 1/8 dávky
Kalorie190 kcal
Sacharidy5 g
Bílkoviny11 g
Tuky14 g
Vláknina1 g
Sodík190 mg

Zaokrouhlený odhad pro jednu osminu dávky, vypočtený podle obecných hodnot USDA FoodData Central a přibližné hmotnosti surovin. Obsah tuku ve vepřovém mase, sodík ve vývaru a druh strouhanky se liší; počítá se s nesoleným vývarem. Nejde o laboratorní analýzu ani údaj z etikety.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici a mléko. Strouhanka obsahuje pšenici a máslo mléko; na etiketách vývaru a strouhanky ověřte další alergeny a upozornění na křížový kontakt. Syrové vepřové držte odděleně od hotových potravin a po kontaktu umyjte ruce, náčiní i plochy. Mleté vepřové maso uvařte alespoň na 71°C. Hotovou pomazánku zchlaďte do 2 hodin, uchovávejte při 4°C nebo méně a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívanou porci zahřejte na 74°C.

Časté otázky

Jak se cretons obvykle podává?

Často se maže na toast nebo rustikální chléb. Podávejte vychlazené, aby drželo tvar, ale dalo se snadno roztírat.

Jsou cretons a cretons de panne totéž?

Ne. Tento recept používá mleté vepřové maso. Cretons de panne označuje přípravu z vepřového tuku místo mletého masa.

Québecské cretons (vepřová pomazánka)

Mleté vepřové maso pomalu vařte s cibulí, vývarem a aromatickým kořením, potom vmíchejte strouhanku do roztíratelné konzistence.
Směs napěchujte do formy a vychlaďte, aby vznikla pikantní pomazánka na toast.