Québec usulü cretons (domuz etli sürülebilir ezme)

Cretons, başlıca kıyılmış domuz eti, soğan ve baharatlarla hazırlanan Québec’e özgü bir şarküteri ezmesidir. Karışım bir kalıba bastırılır ve sertleşene kadar buzdolabında soğutulur, ardından ekmeğe sürülerek servis edilir. Domuz etinden değil, çoğunlukla domuz yağından yapılan cretons de panne ile aynı değildir.

Aile tarifleri farklılık gösterir. Bu sürüm, et suyu, galeta unu, tarçın, karanfil ve maydanoz kullanan bir Québec domuz eti tarifini temel alır. Yalnızca domuz eti kullanır; sütlü, dana etli veya farklı baharatlı sürümler ayrı varyasyonlardır.

Pratik öneriler

Çiğ domuz etini pişirmeye başlayana kadar buzdolabında tutun. Çiğ et için ayrı kesme tahtası ve araçlar kullanın; ardından ellerinizi ve yüzeyleri iyice yıkayın.
Etin kurumadan pişmesi için kapağı kapalı şekilde kısık ateşte yavaşça pişirin. Dibe yapışmaması için her 10–15 dakikada bir karıştırın.
Dijital termometreyle ortasının en az 71°C’ye ulaştığını doğrulayın; bu, kıyılmış domuz eti için güvenli sıcaklıktır.
Galeta ununu et piştikten sonra ekleyin ve karışımı sıcakken ezin. Son dokuyu değerlendirmeden önce en az 4 saat soğutun.

Malzemeler

Domuz eti ezmesi için

454 g orta yağlı kıyılmış domuz eti, soğuk
30 g tuzsuz tereyağı, parçalara bölünmüş
150 g sarı soğan, ince doğranmış
250 ml tuzsuz tavuk suyu, tercihen düşük sodyumlu
1 g toz tarçın
1 g toz karanfil
2 g kuru maydanoz
30 g sade kuru galeta unu, baharatsız
2 g ince tuz
0.5 g öğütülmüş karabiber

Hazırlanışı

Yapılışı

Soğanı yumuşatınDomuz etini kullanana kadar buzdolabında tutun. Kalın tabanlı tencerede tereyağını orta ateşte eritin. Soğanı ekleyip yaklaşık 3 dakika, yumuşayana kadar karıştırarak pişirin.
Domuz etini pişirinKıyılmış eti ekleyin. Küçük parçalara ayırıp büyük çiğ topak kalmayana kadar yaklaşık 5 dakika karıştırarak pişirin. Çiğ ete değen araçları pişmiş yiyeceklerden ayrı tutun.
Et suyu ve baharatlarla kısık ateşte pişirinTavuk suyunu, tarçını, karanfili, maydanozu, tuzu ve karabiberi ekleyip karıştırın. Hafifçe kaynamaya başlayınca kapağı kapatın, ateşi kısın ve 55 dakika pişirin; her 10–15 dakikada bir karıştırın.
Suyunu çektirin ve sıcaklığı ölçünKapağı açın ve serbest sıvının çoğu buharlaşıp karışım koyulaşana kadar yaklaşık 10 dakika daha, karıştırarak pişirin. Dijital termometreyle ortasını ölçün; kıyılmış domuz eti en az 71°C’ye ulaşmalıdır. Gerekirse pişirmeye devam edip yeniden ölçün.
Sürülebilir kıvam verinTencereyi ocaktan alın ve galeta ununu karıştırın. Kaşıkla iyice ezin veya el blenderini kısa aralıklarla çalıştırarak ince, sürülebilir ama hafif dokulu bir kıvam elde edin. Tadına bakıp baharatı yalnızca et tamamen piştikten sonra ayarlayın.
Kalıba bastırıp soğutunKarışımı temiz, sığ bir kaba veya küçük terin kalıbına aktarın ve bastırın. Kısa süre bekletin, ardından pişirme bittikten sonraki 2 saat içinde buzdolabına koyun. Üzerini kapatıp en az 4 saat, sertleşene kadar soğutun.

Pratik öneriler

Servis

Soğuk veya hafif serin halde kızarmış ekmeğe ya da köy ekmeğine sürerek servis edin. Ekmek yalnızca servis önerisidir; porsiyon hesabına ve besin tahminine dahil değildir.

Önceden hazırlık

Üzeri kapalı olarak 4°C veya daha düşük sıcaklıkta 3 güne kadar saklayın. Piştikten sonraki 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Bir porsiyonu yeniden ısıtacaksanız 74°C’ye kadar ısıtıp hemen servis edin. Tüm partiyi tekrar tekrar ısıtmayın. Bu, buzdolabında saklanan bir ezmedir; oda sıcaklığında dayanıklı konserve değildir.

Saklama ve yeniden ısıtma

Ezme 3 gün öncesine kadar hazırlanabilir. Sığ kaba bastırın, hızla soğutun ve buzdolabında kapalı tutun; servis öncesi sertleşmesi için en az 4 saat bekleyin.

Kontrol noktaları

Kapağı açınca çok fazla et suyu kaldıKapağı açık şekilde pişirmeye devam edin ve dibe yapışmaması için sık sık karıştırın.
Soğutmadan önce karışım gevşek görünüyorÖnce kaba bastırıp en az 4 saat soğutun; soğudukça sertleşir, hemen daha fazla galeta unu eklemeyin.
Doku fazla iriKarışımı sıcakken biraz daha ezin veya el blenderini kısa süre çalıştırın. Tamamen pürüzsüz püre haline getirmeyin.
Karışım tencereye yapışıyorAteşi kısın ve daha sık karıştırın. Yalnızca et pişmeden tencere kuruyorsa az miktarda et suyu ekleyin.

Besin değerleri

PorsiyonToplam karışımın yaklaşık 1/8’i
Kalori190 kcal
Karbonhidrat5 g
Protein11 g
Yağ14 g
Lif1 g
Sodyum190 mg

USDA FoodData Central genel içerik değerleri ve yaklaşık malzeme ağırlıklarıyla hesaplanan, tarifin sekizde biri için yuvarlanmış tahmindir. Domuz etinin yağ oranı, et suyundaki sodyum ve galeta unu markaları değişebilir; hesapta tuzsuz et suyu varsayılmıştır. Laboratuvar analizi veya ürün etiketi değeri değildir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday ve süt içerir. Galeta unu buğday, tereyağı süt içerir; et suyu ve galeta unu etiketlerini ek alerjenler ve çapraz temas uyarıları için kontrol edin. Çiğ domuz etini tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; temas sonrası elleri, araçları ve yüzeyleri yıkayın. Kıyılmış domuz etini en az 71°C’ye kadar pişirin. Hazır ezmeyi 2 saat içinde soğutun, 4°C veya altında saklayın ve 3 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtılan porsiyonu 74°C’ye çıkarın.

Sık sorulan sorular

Cretons genellikle nasıl servis edilir?

Genellikle kızarmış ekmeğe veya köy ekmeğine sürülür. Şeklini koruması ve kolay sürülmesi için soğuk ya da hafif serin servis edin.

Cretons ve cretons de panne aynı şey mi?

Hayır. Bu tarif kıyılmış domuz eti kullanır. Cretons de panne, kıyma yerine domuz yağından yapılan bir hazırlamayı ifade eder.

Québec usulü cretons (domuz etli sürülebilir ezme)

Kıyılmış domuz etini soğan, et suyu ve aromatik baharatlarla yavaşça pişirin, ardından galeta ununu sürülebilir kıvama gelene kadar karıştırın.
Karışımı kalıba bastırıp soğutarak ekmek için lezzetli bir ezme haline getirin.