Name: Crétons du Québec (terrine à tartiner au porc)
Prep time: 15 min
Cook time: 75 min
Total time: 350 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Canadian
Ingredients: 454 g de porc haché mi-maigre, froid; 30 g de beurre non salé, coupé en morceaux; 150 g d’oignon jaune, finement haché; 250 ml de bouillon de poulet non salé, de préférence à faible teneur en sodium; 1 g de cannelle moulue; 1 g de clou de girofle moulu; 2 g de persil séché; 30 g de chapelure sèche nature, non assaisonnée; 2 g de sel fin; 0,5 g de poivre noir moulu

Vue large d’un déjeuner avec un pot de crétons du Québec et du pain grillé qu’on tartine au couteau. — Un couteau étale les crétons refroidis sur du pain croustillant.

Préparation 15 minutes

Cuisson 75 minutes

Durée totale 350 minutes

Calories 190 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Crétons du Québec (terrine à tartiner au porc)

Les crétons sont une préparation de charcuterie québécoise principalement composée de porc haché, d’oignon et d’assaisonnements. On la tasse dans un moule et on la réfrigère jusqu’à ce qu’elle raffermisse, puis on la tartine. Elle se distingue des crétons de panne, préparés avec du gras de porc plutôt qu’avec de la viande hachée.

Les recettes familiales varient. Cette version suit une recette québécoise de porc avec bouillon, chapelure, cannelle, clou de girofle et persil. Elle ne contient que du porc ; les versions au lait, au veau ou avec d’autres épices sont des variantes distinctes.

Pratique

Gardez le porc cru au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuire. Utilisez une planche et des ustensiles distincts, puis lavez soigneusement les mains et les surfaces.
Faites mijoter doucement à couvert pour cuire le porc sans le dessécher. Remuez toutes les 10 à 15 minutes pour éviter qu’il attache.
Vérifiez avec un thermomètre numérique que le centre atteint au moins 71°C, la température sécuritaire pour le porc haché.
Ajoutez la chapelure après la cuisson et écrasez le mélange encore chaud. Réfrigérez au moins 4 heures avant d’évaluer la texture finale.

Ingrédients

Pour les crétons

454 g de porc haché mi-maigre, froid
30 g de beurre non salé, coupé en morceaux
150 g d’oignon jaune, finement haché
250 ml de bouillon de poulet non salé, de préférence à faible teneur en sodium
1 g de cannelle moulue
1 g de clou de girofle moulu
2 g de persil séché
30 g de chapelure sèche nature, non assaisonnée
2 g de sel fin
0,5 g de poivre noir moulu

Préparation

Faites fondre l’oignonGardez le porc au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire environ 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Faites cuire le porcAjoutez le porc haché. Émiettez-le et faites-le cuire environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros amas crus. Gardez les ustensiles ayant touché le porc cru à l’écart des aliments cuits.
Faites mijoter avec le bouillon et les épicesIncorporez le bouillon, la cannelle, le clou de girofle, le persil, le sel et le poivre. Portez à léger frémissement, couvrez, baissez le feu et laissez cuire 55 minutes en remuant toutes les 10 à 15 minutes.
Faites réduire et vérifiez la températureRetirez le couvercle et laissez mijoter environ 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide libre se soit évaporée et que le mélange ait épaissi. Vérifiez le centre avec un thermomètre numérique : le porc haché doit atteindre au moins 71°C. Poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau au besoin.
Donnez une texture à tartinerRetirez du feu et incorporez la chapelure. Écrasez fermement à la cuillère ou donnez quelques impulsions avec un mélangeur à main jusqu’à obtenir une texture fine et tartinable, en gardant un peu de grain. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement seulement lorsque le porc est bien cuit.
Mettez en moule et réfrigérezTransférez dans un contenant peu profond propre ou un petit moule à terrine et tassez. Laissez tiédir brièvement, puis réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson. Couvrez et laissez raffermir au moins 4 heures.

Pratique

Service

Servez froids ou frais, tartinés sur du pain grillé ou une miche croustillante. Le pain est une suggestion de service et n’est pas compris dans le rendement ni dans l’estimation nutritionnelle.

Préparation à l’avance

Conservez couvert au réfrigérateur à 4°C ou moins jusqu’à 3 jours. Réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson. Si vous réchauffez une portion, portez-la à 74°C et servez-la rapidement. Évitez de réchauffer plusieurs fois la préparation entière. Il s’agit d’une tartinade réfrigérée, et non d’une conserve stable à température ambiante.

Conservation et réchauffage

Les crétons peuvent être préparés jusqu’à 3 jours d’avance. Tassez-les dans un contenant peu profond, faites-les refroidir rapidement et gardez-les couverts au réfrigérateur ; prévoyez au moins 4 heures pour qu’ils prennent.

Points de contrôle

Il reste beaucoup de bouillon après avoir retiré le couverclePoursuivez la cuisson à découvert en remuant souvent pour éviter que le mélange colle.
La préparation semble molle avant refroidissementTassez-la et réfrigérez-la au moins 4 heures avant d’ajouter davantage de chapelure ; elle raffermit en refroidissant.
La texture est trop grossièreÉcrasez encore le mélange chaud ou donnez quelques impulsions au mélangeur à main. Évitez de le réduire complètement en purée.
Le mélange attache à la casseroleBaissez le feu et remuez plus souvent. Ajoutez un petit peu de bouillon seulement si la casserole sèche avant que le porc soit cuit.

Valeurs nutritionnelles

Portion Environ 1/8 de la préparation
Calories 190 kcal
Glucides 5 g
Protéines 11 g
Lipides 14 g
Fibres 1 g
Sodium 190 mg

Estimation arrondie pour un huitième de la préparation, calculée avec des valeurs génériques de l’USDA FoodData Central et des masses approximatives. La teneur en gras du porc, le sodium du bouillon et la chapelure varient ; le calcul suppose un bouillon non salé. Il ne s’agit ni d’une analyse de laboratoire ni d’une valeur d’étiquette.

Allergènes et salubrité

Contient du blé et du lait. La chapelure contient du blé et le beurre du lait ; vérifiez les étiquettes du bouillon et de la chapelure pour repérer d’autres allergènes ou des risques de contact croisé. Gardez le porc cru séparé des aliments prêts à manger et lavez mains, ustensiles et surfaces après tout contact. Faites cuire le porc haché à au moins 71°C. Réfrigérez la préparation dans les 2 heures, gardez-la à 4°C ou moins et consommez-la dans les 3 jours. Si vous réchauffez une portion, portez-la à 74°C.

Questions fréquentes

Comment sert-on généralement les crétons ?

On les tartine souvent sur du pain grillé ou une miche croustillante. Servez-les froids ou frais pour qu’ils gardent leur forme tout en restant faciles à tartiner.

Les crétons sont-ils la même chose que les crétons de panne ?

Non. Cette recette utilise du porc haché. Les crétons de panne désignent une préparation à base de gras de porc plutôt que de viande hachée.

Crétons du Québec (terrine à tartiner au porc)

Faites mijoter le porc haché avec l’oignon, le bouillon et les épices, puis incorporez la chapelure jusqu’à obtenir une texture tartinable.
Tassez et réfrigérez le mélange pour qu’il raffermisse en une tartinade savoureuse pour le pain grillé.