ケベック風クレトン（豚肉のスプレッド）

玉ねぎを炒める豚肉は使う直前まで冷蔵しておく。厚手の鍋にバターを入れて中火で溶かす。玉ねぎを加え、混ぜながら約3分、やわらかくなるまで炒める。

豚肉を炒める豚ひき肉を加え、小さくほぐしながら約5分炒め、大きな生肉のかたまりがなくなるまで火を通す。生肉に触れた器具を、加熱済みの食品に触れさせない。

ブイヨンとスパイスで煮るブイヨン、シナモン、クローブ、パセリ、塩、こしょうを加える。軽く煮立ったらふたをし、弱火にして55分煮る。10〜15分おきに混ぜる。

煮詰めて温度を確認するふたを外し、混ぜながら約10分煮て、余分な液体がほとんどなくなり、肉の混合物にとろみがつくまで水分を飛ばす。デジタル温度計で中心を測り、豚ひき肉が少なくとも71°Cに達していることを確認する。足りなければ加熱を続け、もう一度測る。

塗りやすい質感にする火から下ろしてパン粉を混ぜる。スプーンでしっかりつぶすか、ハンドブレンダーを短く回して、細かく塗りやすいが少し食感の残る状態にする。味見と調整は、豚肉に完全に火が通ってから行う。

型に詰めて冷やす清潔な浅い容器または小さなテリーヌ型に移し、押し固める。少しだけ粗熱を取り、加熱後2時間以内に冷蔵庫へ入れる。ふたをして少なくとも4時間冷やし、固める。