Name: Granita siciliana
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 5 h 20 min
Cuisine: Italská, sicilská
Ingredients: 750 ml vody; 250 g krupicového cukru; 250 ml čerstvé citronové šťávy, přecezené; 1 čajová lžička jemně nastrouhané kůry z neošetřeného citronu, volitelně, pouze žlutá část; 6 spíše malých briošek, volitelně, pokud je k dispozici sicilská brioška; 6 lemon/citronových měsíčků, volitelná ozdoba

Granita siciliana: široký hlavní záběr světle citronové sicilské granity ve vysoké sklenici s citronovou ozdobou a brioškou poblíž

Příprava15 minut

Opečte5 minut

Součet5 h 20 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O granita siciliana

Granita patří k určujícím sicilským mraženým tradicím a podává se na velké části ostrova, často s teplou brioškou. Visit Sicily popisuje citron jako klasickou osvěžující chuť mezi širokou nabídkou mandlových, kávových, pistáciových a ovocných variant.

Na rozdíl od hladkého šlehaného sorbetu domácí granitě prospívá pravidelné seškrabávání a míchání během mražení. Tento zásah udržuje krystalky ledu dost malé pro nabírání lžící a současně zachovává charakteristickou krystalickou strukturu.

Cukr je důležitý strukturou i sladkostí: příliš málo vytvoří tvrdý blok, zatímco příliš mnoho brání správnému zmrznutí. Zdejší poměr dává svěží citronovou granitu určenou pro běžný domácí mrazák.

Vyfotografovaná podoba je jednoznačně citronová granita podávaná ve vysoké sklenici s citronem a brioškou, proto je výrobní recept pevně nastaven na citronovou verzi, nikoli na jinou běžnou sicilskou příchuť.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Cukr úplně rozpusťte. Nerozpuštěné krystalky způsobují nerovnoměrnou sladkost a hrubý led.
Použijte čerstvou přecezenou citronovou šťávu. Čerstvá kyselost a aroma tvoří celý chuťový profil tohoto jednoduchého receptu.
Opakovaně proškrabujte. Rozrušování směsi každých 30–40 minut řídí velikost krystalků v domácím mrazáku.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Citronová granita

750 mlvoda
250 gkrupicový cukr
250 mlčerstvá citronová šťávapřecezený
1 čajová lžičkajemně nastrouhaná kůra z neošetřeného citronuvolitelně, pouze žlutá část

K podávání

6malé brioškové bochánkyvolitelně, pokud je k dispozici sicilská brioška
6citronové měsíčkyvolitelná ozdoba

Krok za krokem

Postup

Připravte citronový základ

Rozpusťte cukr. V hrnci smíchejte vodu a cukr a zahřívejte jen tak dlouho, dokud se cukr úplně nerozpustí. Sirup neredukujte.
Tekutina má být čirá bez zrnek cukru na dně.
Nechte úplně vychladnout. Odstavte z ohně a nechte vychladnout na pokojovou teplotu, poté dejte do chladničky.
Před přidáním citronové šťávy má být sirup úplně vychlazený.
Přidejte citron. Vmíchejte přecezenou citronovou šťávu a volitelnou kůru. Ochutnejte; směs má působit o něco sladší, než chcete, protože mražení sladkost tlumí.
Směs má být svěží, čistá a bez semínek nebo bílé dužiny.

Zmrazte na jemné krystalky

Začněte mrazit. Nalijte do široké mělké kovové nádoby a mrazte 45–60 minut.
Na okraji se má vytvořit zmrzlý lem a tenká vrstva ledu, zatímco střed zůstává tekutý.
Rozrušte první led. Vidličkou seškrábněte zmrzlé okraje do středu a důkladně promíchejte, aby se krystalky rozptýlily. Vraťte do mrazáku.
Velké pláty ledu je třeba rozbít na malé vlhké krystalky.
Pravidelně opakujte. Každých 30–40 minut znovu seškrábněte a promíchejte; opakujte 4–5krát, dokud není směs rovnoměrně krystalická a nabíratelná lžící.
Textura má připomínat jemný mokrý sníh, nikoli pevnou desku.

Dokončete a podávejte

Před podáváním načechrejte. Pokud granita zmrzla příliš pevně, nechte ji 5–10 minut při pokojové teplotě a energicky proškrábejte vidličkou.
Lžíce by měla procházet bez tvrdých kusů.
Podávejte ve vychlazených sklenicích. Naberte do sklenic a ihned podávejte s citronovou ozdobou a podle chuti s brioškou.
Krystalky mají tvořit měkkou hromádku a na okrajích se pomalu rozpouštět.

Praktické rady

Rozdíly mezi mrazáky

Chladnější mrazák může zpočátku vyžadovat častější seškrabávání. Vizuální signál — tvorba ledu kolem okrajů — je spolehlivější než přesné minuty.

Příprava předem

Granitu lze zmrazit přes noc, ale ztvrdne. Před podáváním ji nechte krátce povolit a energicky proškrábejte.

Další příchutě

Mandlová, kávová, pistáciová a ovocná granita jsou důležité sicilské varianty, ale jejich cukr a pevné složky vyžadují jiné poměry; tento vzorec je určen výhradně pro citron.

Řešení problémů

Granita zmrzne na kámen. Poměr cukru byl snížen příliš nebo se směs během mražení neproškrabovala. Krátce nechte povolit a rozrušte vidličkou.
Krystalky jsou hrubé. Směs zůstala mezi promícháními příliš dlouho. Během prvních několika hodin proškrabujte častěji.
Nechce správně zmrznout. Bylo přidáno příliš mnoho cukru nebo je mrazák příliš teplý. Měřte přesně a použijte širokou kovovou nádobu.
Chuť je hořká. Bylo použito příliš mnoho bílé části kůry nebo nastrouhané kůry. Šťávu přeceďte a použijte jen tenkou žlutou vnější kůru.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 6 granita/sklenic
Kalorie přibližně 175 kcal
Sacharidy 45 g
Bílkoviny 0 g
Tuky 0 g
Vláknina: 0 g
Sodík 5 mg

Hodnoty nezahrnují volitelnou briošku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Základ granity neobsahuje žádné běžné hlavní alergeny, ale volitelná brioška obvykle obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.

Citrony před strouháním kůry důkladně omyjte a používejte čisté náčiní a nádoby.

Uchovávejte zmražené; opakovaně úplně nerozmrazujte a znovu nezmrazujte.

Časté otázky

Je sicilská granita totéž co sorbet?

Ne. Granita je záměrně krystalická a nabírá se lžící, zatímco sorbet se obvykle šlehá do hladší a vzdušnější textury.

Proč se s granitou podává brioška?

Granita s brioškou je klasická sicilská snídaně a kavárenský rituál, zejména v teplejších měsících.

Může seškrabávání nahradit mixér?

Rozmixování zmrzlého bloku může vytvořit rychlý ledový nápoj, ale opakované seškrabávání během mražení dává texturu bližší granitě.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Svěží citronová granita s jemnými měkkými krystalky, které se ve sklenici vrší, ale na jazyku se čistě rozpouštějí.
Klíč: Přesně vyvažte vodu, cukr a citron a led během tvorby opakovaně rozrušujte.