Truffade — kentang Auvergne dengan Tome fraîche de Cantal
Truffade adalah hidangan wajan dari Auvergne yang menggabungkan kentang dan keju, tetapi bukan aligot. Dalam resep ini, kentang tetap berbentuk irisan yang jelas, dimasak dalam lemak babi dan minyak sampai empuk serta sedikit kecokelatan, lalu dilapisi Tome fraîche de Cantal. Aligot berbeda karena berbasis purée kentang halus yang dikerjakan bersama tome segar.
Tahap kentang harus benar-benar selesai sebelum keju masuk. Irisan setebal sekitar 5 mm dimasak tertutup, kemudian dibalik dengan hati-hati agar mendapat warna tanpa hancur seperti bubur. Setelah kentang empuk, panas diturunkan dan keju segar yang diiris tipis disebarkan di atasnya.
Menit-menit terakhir berfokus pada pelelehan terkontrol, bukan memasak lebih lama. Angkat dan lipat kentang secukupnya sampai keju membentuk pita elastis panjang yang menyelimuti irisan. Panas terlalu tinggi dapat memisahkan lemak dari keju dan membuat wajan berminyak, sedangkan pengadukan berlebihan menghapus tekstur yang membedakan truffade dari hidangan purée.
