Truffade — batatas da Auvergne com Tome fraîche de Cantal
Truffade é um prato de frigideira da Auvergne baseado em batata e queijo, mas não é aligot. Aqui, as batatas permanecem visíveis em rodelas: cozinham na gordura de porco e no óleo até ficarem macias e levemente douradas, e só então são envolvidas pela Tome fraîche de Cantal. No aligot, ao contrário, a base é um purê liso trabalhado com queijo fresco.
A etapa das batatas precisa estar praticamente concluída antes da entrada do queijo. Rodelas de cerca de 5 mm cozinham tampadas e são viradas com cuidado para ganhar cor sem se desfazer. Apenas quando estiverem totalmente macias o fogo deve baixar e a tome fresca, fatiada finamente, pode ser distribuída por cima.
Os minutos finais são de derretimento controlado, não de cozimento agressivo. Levante e dobre as batatas apenas o suficiente para o queijo formar fios longos e elásticos. Calor alto nessa fase força a separação de gordura e deixa a frigideira oleosa; mexer demais apaga a textura que diferencia a truffade de pratos feitos com purê.
