Narodowe dania Francji

Truffade

Plastry ziemniaków zrumienione i zmiękczone w tłuszczu, a następnie połączone z Tome fraîche de Cantal tak, aby ser ciągnął się długimi pasmami, podczas gdy kawałki ziemniaków pozostają widoczne.

Narodowe dania Francji
Udostępnij
Truffade — pokazane na patelni
Czas przygotowania 15 minut
Czas gotowania 35 minut
Czas całkowity 50 minut
Uzyskana ilość 1 duża patelnia, 4 porcje
Składniki ↓
O daniu

Truffade — owerniackie ziemniaki z Tome fraîche de Cantal

Truffade to owerniackie danie z ziemniaków i sera przygotowywane na patelni, ale nie jest aligotem. Tutaj ziemniaki pozostają w widocznych plastrach: smażą się w wytopionym smalcu i oleju, aż będą miękkie i lekko zrumienione, a dopiero potem oblepia je Tome fraîche de Cantal. Aligot powstaje natomiast z gładkiego purée ziemniaczanego intensywnie łączonego ze świeżą tome.

Etap ziemniaków musi być zakończony przed dodaniem sera. Plastry o grubości około 5 mm najpierw gotują się pod przykryciem, a następnie są delikatnie obracane, aby się zrumieniły bez rozpadania na purée. Dopiero kiedy są całkowicie miękkie, zmniejsza się ogień i dodaje cienko pokrojoną Tome fraîche de Cantal.

Ostatnie minuty służą kontrolowanemu topieniu, nie dalszemu gotowaniu. Ziemniaki trzeba unosić i delikatnie przekładać tylko do chwili, gdy ser utworzy długie elastyczne pasma i oblepi plastry. Zbyt wysoka temperatura może wypchnąć tłuszcz z sera i pozostawić tłustą patelnię, a nadmierne mieszanie zniszczy strukturę, która odróżnia truffade od dań na bazie purée.

Kluczowe punkty powodzenia

Kluczowe punkty powodzenia

  • Kroić ziemniaki równo i zachować ich kształt.
  • Dla niekwalifikowanej nazwy dania używać Tome fraîche de Cantal.
  • Przed dodaniem sera zmniejszyć ogień i skończyć mieszanie, gdy ser zacznie się ciągnąć.
Składniki

Składniki

Truffade

  • 1200 g ziemniaków Monalisa — masa po obraniu, plastry około 5 mm; około 1350 g przed obraniem
  • 400 g Tome fraîche de Cantal — cienko pokrojonej; definiujący niedojrzewający ser
  • 50 g solonego smalcu wieprzowego — pokrojonego w drobną kostkę
  • 45 ml neutralnego oleju
  • 10 g czosnku — drobno posiekanego; około 2 ząbki
  • 2 g drobnej soli — używać oszczędnie, ponieważ smalec i ser dostarczają soli
  • 1 g czarnego pieprzu
Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

Usmażenie ziemniaków

  1. Pokroić ziemniaki i tome. Ziemniaki obrać i pokroić na równe plastry około 5 mm, a świeżą tome na cienkie plastry. Przeznaczyć 15 minut. Ser powinien być na tyle cienki, by szybko się topić.

  2. Wytopić smalec. W szerokiej ciężkiej patelni podgrzać smalec z olejem na średnim ogniu przez około 5 minut. Smalec powinien puścić tłuszcz i lekko się zabarwić, ale nie stwardnieć ani się nie przypalić.

  3. Usmażyć ziemniaki. Dodać ziemniaki, przykryć i smażyć 25 minut na średnim ogniu, ostrożnie obracając. Plastry powinny być miękkie w środku i lekko zrumienione, a większość kawałków nadal zachowywać kształt.

Dodanie Tome fraîche de Cantal

  1. Dodać czosnek i ser. Dodać czosnek, lekko doprawić, zmniejszyć ogień i równomiernie rozłożyć cienkie plastry Tome fraîche de Cantal na ziemniakach. Podgrzewać 2 minuty na małym ogniu. Ser ma zacząć mięknąć bez rozpadania ziemniaków.

  2. Przekładać do uzyskania ciągnących pasm. Przez około 3 minuty delikatnie unosić i przekładać ziemniaki szeroką łopatką na małym ogniu, aż ser stopi się w długie elastyczne pasma i oblepi plastry. Widoczne kawałki ziemniaków muszą pozostać rozpoznawalne. Gorący ciągnący ser może przyklejać się do skóry, dlatego używać szerokiego narzędzia.

  3. Podać od razu. Przenieść patelnię prosto na stół i podawać natychmiast, gdy ser jest jeszcze błyszczący i elastyczny. Ostrzec jedzących, że zarówno patelnia, jak i ser są bardzo gorące.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Truffade podawać od razu z gorącej patelni, gdy ser jest nadal błyszczący i ciągnący. Może stanowić sycące danie główne albo dodatek do wędlin i prostej zielonej sałaty. Składniki można pokroić wcześniej, ale samo gotowanie najlepiej wykonać tuż przed podaniem, ponieważ po pełnym schłodzeniu i odgrzaniu ser ciągnie się znacznie słabiej. Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin i podgrzać delikatnie na przykrytej patelni do bardzo gorącego środka. Młody, niedojrzewający, dobrze topiący się ser z mleka krowiego może posłużyć jako adaptacja, lecz rezultat powinien być tak nazwany, a nie przedstawiany jako niekwalifikowana truffade.

Rozwiązywanie problemów

Rozwiązywanie problemów

  • Ser oddziela tłuszczpatelnia była zbyt gorąca po dodaniu tome. Zmniejszyć ogień przed dodaniem sera i przekładać tylko do chwili uzyskania elastyczności.
  • Ziemniaki rozpadają się w puréebyły zbyt cienko pokrojone lub mieszane zbyt agresywnie. Zachować grubość około 5 mm i obracać szeroką łopatką.
Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Wielkość porcji1 z 4 porcji
  • Kalorie780 kcal
  • Węglowodany65 g
  • Białko30 g
  • Tłuszcz46 g
  • Błonnik7 g
  • Sód950 mg
Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: mleko.

Świeży ser przechowywać w lodówce do chwili użycia. Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Zachować ostrożność przy gorącej patelni i elastycznym stopionym serze, który może przyklejać się do skóry.

Najczęstsze pytania

Najczęstsze pytania

Czy truffade to to samo co aligot?

Nie. W truffade pozostają widoczne kawałki ugotowanych ziemniaków; aligot jest gładkim purée ziemniaczanym wyrabianym ze świeżą tome.

Dlaczego trzeba używać świeżej tome?

Młody ser ma charakterystyczną elastyczność podczas topienia, dzięki której oblepia ziemniaki i tworzy długie pasma.

Podsumowanie

Podsumowanie

  • Rezultat — zrumienione, miękkie plastry ziemniaków związane błyszczącą, ciągnącą Tome fraîche de Cantal.
  • Kluczowa technika — całkowicie doprowadzić ziemniaki do gotowości, a dopiero potem stopić ser na małym ogniu bez rozgniatania plastrów.
Narodowe dania Francji

Narodowe dania Francji

Otwórz →
Ttoro — pokazane w garnku
Narodowe dania Francji

Ttoro

Otwórz →
Veau aux olives — podane w misce
Narodowe dania Francji

Veau aux olives

Otwórz →
Vol-au-vent à la financière — podane na talerzu
Narodowe dania Francji

Vol-au-vent à la financière

Otwórz →