Name: Truffade
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 1 grande poêlée, 4 portions
Cuisine: French
Ingredients: 1 200 g de pommes de terre Monalisa — poids épluché, coupées en rondelles d’environ 5 mm ; environ 1 350 g à l’achat avant épluchage; 400 g de Tome fraîche de Cantal — coupée finement ; fromage jeune non affiné qui définit le plat; 50 g de lard de porc salé — en petits dés; 45 ml d’huile neutre; 10 g d’ail — finement haché ; environ 2 gousses; 2 g de sel fin — à utiliser avec parcimonie car le lard et le fromage sont déjà salés; 1 g de poivre noir

Préparation 15 minutes

Cuisson 35 minutes

Temps total 50 minutes

Quantité obtenue 1 grande poêlée, 4 portions

Ingrédients ↓

À propos de ce plat

Truffade — pommes de terre auvergnates à la Tome fraîche de Cantal

La truffade est une poêlée auvergnate de pommes de terre et de fromage, mais ce n’est pas un aligot. Ici, les pommes de terre restent visibles sous forme de rondelles, cuites dans le gras rendu du lard et l’huile jusqu’à tendreté et légère coloration, puis enrobées de Tome fraîche de Cantal. L’aligot, à l’inverse, part d’une purée lisse travaillée avec de la tome fraîche.

La cuisson des pommes de terre doit être achevée avant l’arrivée du fromage. Des tranches d’environ 5 mm cuisent d’abord à couvert, puis sont retournées avec précaution pour dorer sans être réduites en purée. Ce n’est qu’une fois les pommes de terre tendres que la chaleur est abaissée et que la tome fraîche, coupée finement, est ajoutée.

Les dernières minutes servent à faire fondre le fromage de façon contrôlée, non à poursuivre réellement la cuisson. Soulever et retourner les pommes de terre juste assez pour que la tome forme de longs fils élastiques et nappe les tranches. Une chaleur trop forte peut faire ressortir la matière grasse et laisser une poêle huileuse, tandis qu’un mélange excessif effacerait la texture qui distingue la truffade des plats de pomme de terre en purée.

Points clés

Couper les pommes de terre régulièrement et préserver leur forme.
Utiliser de la Tome fraîche de Cantal pour conserver le nom de truffade sans qualificatif d’adaptation.
Baisser le feu avant d’ajouter le fromage et arrêter dès qu’il file.

Ingrédients

Truffade

1 200 g de pommes de terre Monalisa — poids épluché, coupées en rondelles d’environ 5 mm ; environ 1 350 g à l’achat avant épluchage
400 g de Tome fraîche de Cantal — coupée finement ; fromage jeune non affiné qui définit le plat
50 g de lard de porc salé — en petits dés
45 ml d’huile neutre
10 g d’ail — finement haché ; environ 2 gousses
2 g de sel fin — à utiliser avec parcimonie car le lard et le fromage sont déjà salés
1 g de poivre noir

Préparation

Cuire les pommes de terre

Trancher les pommes de terre et la tome. Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles régulières, puis trancher finement la tome fraîche. Compter 15 minutes. Les rondelles de pomme de terre doivent faire environ 5 mm et le fromage être assez fin pour fondre rapidement.
Faire fondre le lard. Faire rendre le lard avec l’huile dans une grande poêle lourde. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Le lard doit avoir rendu sa graisse et être légèrement coloré sans devenir dur ni brûlé.
Cuire les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre, couvrir et cuire en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées tout en gardant des rondelles distinctes. Utiliser un feu moyen pendant 25 minutes. Elles doivent être cuites à cœur et légèrement colorées, mais la plupart des morceaux doivent conserver leur forme.

Ajouter la tome

Ajouter l’ail et le fromage. Ajouter l’ail et assaisonner légèrement, puis baisser le feu et répartir la Tome fraîche de Cantal finement coupée sur les pommes de terre. Cuire à feu doux pendant 2 minutes. Le fromage doit commencer à s’assouplir sur les pommes de terre chaudes sans que celles-ci se brisent.
Retourner jusqu’à ce que le fromage file. Soulever et retourner les pommes de terre pendant quelques minutes jusqu’à ce que le fromage fonde en longs fils et enrobe les rondelles. Cuire à feu doux pendant 3 minutes. La tome doit s’étirer en rubans élastiques tandis que les morceaux de pomme de terre restent visibles. Le fromage fondu très chaud peut coller à la peau ; manipuler avec une large spatule.
Servir immédiatement. Apporter la truffade à table sans attendre, directement dans la poêle chaude. Le fromage doit encore être brillant et élastique au moment du service. Prévenir que la poêle et le fromage sont très chauds.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Service, conservation et préparation à l’avance

Servir la truffade immédiatement, tant que le fromage est brillant et élastique. Elle peut constituer un plat copieux ou accompagner de la charcuterie et une simple salade verte. Les ingrédients peuvent être tranchés à l’avance, mais la cuisson doit rester proche du service : le fromage est beaucoup moins expressif après refroidissement complet et réchauffage. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer doucement dans une poêle couverte jusqu’à ce qu’ils soient très chauds. Un jeune fromage de vache non affiné et bien fondant peut fonctionner comme adaptation, mais il faut le signaler comme tel plutôt que le présenter comme une truffade sans réserve.

En cas de problème

Le fromage se sépare et rend de la graisse la poêle était trop chaude après l’ajout de la tome. Baisser le feu avant le fromage et ne mélanger que jusqu’à l’obtention du filant.
Les pommes de terre se transforment en purée elles ont été remuées trop brutalement ou coupées trop finement. Utiliser des rondelles de 5 mm et les retourner avec une large spatule.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion 1 portion sur 4
Calories 780 kcal
Glucides 65 g
Protéines 30 g
Lipides 46 g
Fibres 7 g
Sodium 950 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : lait.

Garder le fromage frais au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. Réfrigérer les restes dans les 2 heures. Manipuler avec prudence la poêle chaude et le fromage fondu élastique, qui peut adhérer à la peau.

Questions fréquentes

La truffade est-elle la même chose que l’aligot ?

Non. La truffade conserve des morceaux visibles de pommes de terre cuites ; l’aligot est une purée lisse travaillée avec de la tome fraîche.

Pourquoi utiliser de la tome fraîche ?

Son comportement jeune et élastique à la fonte est au cœur de l’enrobage et du filant caractéristiques.

Pour finir

Résultat — des rondelles de pommes de terre tendres et dorées, liées par une tome fraîche brillante et filante.
Technique décisive — terminer d’abord la cuisson des pommes de terre, puis faire fondre la tome à feu doux sans écraser les rondelles.

Truffade — pommes de terre auvergnates à la Tome fraîche de Cantal

Points clés

Ingrédients

Truffade

Préparation

Pratique

Service, conservation et préparation à l’avance

En cas de problème

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Questions fréquentes

La truffade est-elle la même chose que l’aligot ?

Pourquoi utiliser de la tome fraîche ?

Pour finir

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