Tarte normande aux pommes

Připravte křehké těsto. Do 200 g mouky a 50 g moučkového cukru zapracujte 100 g studeného másla, přidejte 50 g pasterovaného rozšlehaného vejce a těsto spojte bez nadměrného hnětení. Pracujte 10 minut. Krátké zpracování omezuje tvorbu lepku. Vejce i máslo udržujte studené. Těsto po stlačení drží pohromadě, ale není mastné ani pružně gumové.

Vychlaďte těsto. Zploštěte je, zakryjte a nechte 30 minut v lednici při 4 °C nebo nižší teplotě. Chlazení uvolní těsto a zpevní máslo. Po odpočinku je těsto dost pevné k válení a máslo se nerozmazává.

Vyložte formu. Těsto vyválejte, vyložte jím formu o průměru 24 cm, okraj začistěte, dno propíchejte a zakryjte pečicím papírem se zátěží. Pracujte 15 minut. Korpus má být rovnoměrný, bez tenkých trhlin v rozích a s plochým zatíženým dnem.

Předpečte korpus. Pečte naslepo v klasické troubě při 180 °C celkem 15 minut; papír a zátěž odstraňte a pokračujte jen tolik, aby dno působilo suché a lehce se zbarvilo. Předpečení brání rozmáčení od krému a jablek. Horkou zátěž vyndávejte v chňapkách. Spodek je suchý na dotek a lehce zlatý, bez syrově šedých míst.

Rozložte jablka. Připravených 500 g jablek nakrájejte přibližně na 5 mm a rovnoměrně je rozložte po předpečeném korpusu. Pracujte 10 minut. Plátky tvoří stejnoměrnou vrstvu a nepřesahují horní okraj formy.

Promíchejte krém. Prošlehejte 100 g pasterovaného vejce, 180 g smetany, 60 g cukru, 50 g mletých mandlí a 25 ml Calvadosu dohladka, nalijte mezi jablka a posypte 25 g mandlových plátků. Pracujte 5 minut. Mandle náplň lehce zahušťují a vejce ji zpevní. Směs držte do vložení do trouby v chladu. Krém je hladký, vyplní mezery mezi jablky a nepřetéká přes korpus.

Pečte do 71 °C ve středu. Pečte 40 minut v klasické troubě při 180 °C, dokud nejsou jablka měkká, korpus propečený a střed krému nedosáhne 71 °C. Teplotu ověřte čistou sondou. Jablka lze snadno propíchnout, okraj těsta je zlatý a střed náplně je právě zpevněný s jen lehkým chvěním.

Nechte zpevnit při chladnutí. Koláč nechte 30 minut chladnout ve formě a teprve potom jej vyjměte a krájejte. Mimo teplo náplň dále tuhne. Pokud se nebude podávat do 2 hodin, přesuňte jej do lednice. Po 30 minutách drží krém čistý řez.