Tarte normande aux pommes

Pregătiți aluatul fraged. Frecați 100 g unt rece cu 200 g făină și 50 g zahăr pudră, adăugați 50 g ou pasteurizat bătut și strângeți aluatul fără să îl lucrați excesiv. Lucrați 10 minute. Amestecarea minimă limitează dezvoltarea glutenului. Păstrați oul și untul reci. Aluatul trebuie să se lege când este presat, fără să devină gras sau elastic.

Răciți aluatul. Aplatizați, acoperiți și puneți la frigider 30 de minute, la 4 °C sau mai rece. Răcirea relaxează aluatul și întărește untul. Păstrați aluatul la 4 °C sau mai rece pe durata repausului. La final trebuie să fie suficient de ferm pentru întindere, fără urme de unt întins.

Tapetați forma. Întindeți aluatul și așezați-l într-o formă de tartă de 24 cm, tăiați surplusul, înțepați baza și acoperiți-o cu hârtie și greutăți. Lucrați 15 minute. O crustă uniformă se coace înainte de adăugarea cremei umede. Crusta trebuie să fie egală, fără rupturi subțiri la colțuri, iar baza să rămână plată sub greutăți.

Precoaceți crusta. Coaceți cu greutăți, îndepărtați hârtia și greutățile, apoi continuați doar până când baza pare uscată și ușor aurie. Timp: 15 minute. Temperatură: 180 °C în cuptor convențional. Precoacerea protejează baza de umezeala cremei și merelor. Folosiți mănuși de cuptor când scoateți greutățile fierbinți. Baza trebuie să fie uscată la atingere și ușor aurie, fără zone cenușii care par crude.

Așezați merele. Tăiați 500 g mere pregătite la aproximativ 5 mm și distribuiți-le uniform peste crusta precoaptă. Lucrați 10 minute. Grosimea egală permite fructului să se coacă în același ritm cu crema. Feliile trebuie să formeze un strat uniform fără să depășească marginea formei.

Amestecați crema. Bateți cu telul 100 g ou pasteurizat, 180 g smântână, 60 g zahăr tos fin, 50 g migdale măcinate și 25 ml Calvados până la omogenizare, turnați printre mere și presărați 25 g fulgi de migdale. Lucrați 5 minute. Migdalele îngroașă ușor umplutura, iar oul asigură închegarea. Păstrați crema rece până intră în cuptor. Amestecul trebuie să fie neted, să ajungă între feliile de mere și să nu depășească marginea crustei.

Coaceți până la punctul cremei. Coaceți 40 de minute la 180 °C în cuptor convențional, până când merele sunt fragede, baza este coaptă complet, iar centrul cremei atinge 71 °C. Temperatura cuptorului este 180 °C, iar centrul cremei trebuie să ajungă la 71 °C. Măsurarea oferă pragul de siguranță pentru ou fără a supra-coace smântâna. Verificați centrul cu o sondă curată. Merele trebuie să fie fragede la înțepare, marginea crustei aurie, iar centrul doar închegat, cu o ușoară mișcare.

Răciți înainte de tăiere. Lăsați tarta 30 de minute în formă înainte de a o scoate și felia, fără sursă de căldură. Crema continuă să se închege în timpul răcirii. Dacă nu serviți în cel mult 2 ore, puneți tarta la frigider. După 30 de minute crema trebuie să fie suficient de fermă pentru o felie curată.