Franse nationale gerechten

Tarte normande aux pommes

Een ronde taart van 24 cm met blindgebakken zoet deeg, stevige appel en een vulling van gepasteuriseerd ei en room, op smaak gebracht met amandel en Calvados.

Franse nationale gerechten
Delen
Tarte normande aux pommes — getoond met een zichtbare doorsnede
Voorbereiding 40 minuten
Bereiding 55 minuten
Totale tijd 155 minuten
Opbrengst 1 ronde taart van 24 cm
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Tarte normande aux pommes — Normandische appeltaart met amandel-roomcustard

Tarte normande aux pommes verschilt wezenlijk van een tarte fine. De appels liggen hier in een echte taartbodem en worden omgeven door een rijke vulling van ei en room. Daardoor moet de bodem eerst tegen vocht worden beschermd en heeft de custard een eigen gaarpunt. Een korte blindbak geeft het deeg alvast structuur voordat fruit en vloeistof worden toegevoegd.

De appels worden ongeveer 5 mm dik gesneden: dik genoeg om herkenbare stukken te blijven, maar dun genoeg om tegelijk met de vulling gaar te worden. Voor de custard worden gepasteuriseerd ei, double cream, suiker, gemalen amandel en 25 ml Calvados samengebracht. De amandel ondersteunt de binding en geeft body; de Calvados voegt een Normandisch aroma toe. De drank zit in de vulling en alcohol hoeft na het bakken niet volledig verdwenen te zijn.

De veiligheid en textuur komen samen in hetzelfde meetpunt. De kern van de custard moet 71 °C bereiken; daarna hoeft de taart niet door te bakken tot de vulling hard wordt. Een lichte trilling in het midden is juist gewenst. Na 30 minuten afkoelen is de custard stevig genoeg om netjes te snijden, terwijl het deeg zijn eigen structuur behoudt.

Succespunten

Succespunten

  • Houd boter, ei en deeg koud tijdens het maken en koelen van het korstdeeg.
  • Blindbak tot de bodem droog oogt voordat er appel en custard in gaan.
  • Gebruik 71 °C in het midden als eindpunt en bak niet door tot de vulling rubberachtig is.
Ingrediënten

Ingrediënten

Deeg

  • 200 g gewone tarwebloem
  • 100 g ongezouten boter — koud, in blokjes
  • 50 g poedersuiker
  • 50 g gepasteuriseerd heel ei — losgeklopt; netto gewicht

Appelcustard

  • 500 g stevige friszure appels — geschild, klokhuis verwijderd en in plakjes van 5 mm; bereid gewicht; koop ongeveer 650 g hele appels
  • 100 g gepasteuriseerd heel ei — losgeklopt; netto gewicht
  • 180 g double cream — gepasteuriseerd, ongeveer 35% vet
  • 60 g fijne kristalsuiker
  • 50 g gemalen amandelen
  • 25 ml Calvados — er kan alcohol achterblijven na het bakken
  • 25 g amandelschaafsel — voor het oppervlak
Bereiding

Bereiding

Deeg

  1. Maak het korstdeeg. Wrijf 100 g koude boter door 200 g bloem en 50 g poedersuiker. Voeg 50 g gepasteuriseerd losgeklopt ei toe en breng het deeg samen zonder te lang te kneden. Reken 10 minuten. Het deeg moet samenhouden wanneer je erop drukt, maar mag niet vettig of elastisch worden.

  2. Koel het deeg. Druk plat, dek af en zet 30 minuten in de koelkast bij 4 °C of kouder. Na het koelen moet het deeg stevig genoeg zijn om uit te rollen zonder uitgesmeerde boter.

  3. Bekleed de vorm. Rol het deeg uit, bekleed een taartvorm van 24 cm, snijd de rand bij, prik de bodem in en leg er bakpapier en blindbakvulling op. Reken 15 minuten. De korst moet gelijkmatig zijn, zonder dunne scheuren in de hoeken, en de verzwaarde bodem moet vlak blijven.

  4. Blindbak de bodem. Bak 15 minuten in een conventionele oven op 180 °C. Verwijder papier en blindbakvulling en bak alleen door tot de bodem droog aanvoelt en licht goudkleurig is. Gebruik ovenwanten bij de hete vulling. Er mogen geen grijze, rauw ogende plekken achterblijven.

Vullen en bakken

  1. Verdeel de appels. Snijd de 500 g bereide appels ongeveer 5 mm dik en leg ze gelijkmatig over de blindgebakken bodem. Reken 10 minuten. De appellaag moet vlak blijven en niet boven de taartrand uitsteken.

  2. Meng de custard. Klop 100 g gepasteuriseerd ei, 180 g room, 60 g fijne kristalsuiker, 50 g gemalen amandel en 25 ml Calvados glad. Giet tussen de appels en strooi 25 g amandelschaafsel over de bovenkant. Reken 5 minuten. Houd de custard koel tot hij de oven in gaat. De vloeistof moet de ruimtes tussen de appel vullen zonder over de korst te lopen.

  3. Bak tot 71 °C in het midden. Bak 40 minuten op 180 °C tot de appel zacht is, de bodem volledig gaar is en de kern van de custard 71 °C bereikt. Meet met een schone prikthermometer. De rand van het deeg moet goudkleurig zijn, de appel zacht bij het prikken en het midden net gezet met slechts een lichte trilling.

  4. Laat afkoelen voor het snijden. Laat de taart 30 minuten in de vorm afkoelen voordat je hem uit de vorm haalt. Werk van het vuur af. Zet hem in de koelkast als hij niet binnen 2 uur wordt gegeten. Na 30 minuten moet de custard stevig genoeg zijn voor een schone punt.

Serveren

Praktisch

Serveren

Serveer in 8 punten zodra de custard voldoende gezet is. De taart is aangenaam op koele kamertemperatuur of licht gekoeld.

Bewaren en opwarmen

Zet binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast en gebruik binnen 3 dagen. Voor een minder koude textuur kan een punt kort voor het eten buiten de koelkast staan. Opwarmen is niet nodig; desgewenst 8–10 minuten op 150 °C verwarmen zonder de custard heet te maken.

Calvados weglaten

Verwijdert alcohol en een deel van het Normandische aroma, maar de vulling zet nog steeds door ei, room en amandel.

Andere stevige bakappel

Werkt als het fruit zijn vorm behoudt; zachte appels kunnen in de custard uiteenvallen.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • Natte bodemOorzaak: de korst was vóór het vullen onvoldoende blindgebakken. Correctie: bak tot de bodem zichtbaar droog en licht gekleurd is voordat appel en custard worden toegevoegd.
  • Rubberachtige custardOorzaak: de taart bakte ver voorbij 71 °C in het midden. Correctie: gebruik een thermometer en haal hem eruit zodra de kern net gezet is en nog licht trilt.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 van 8 punten
  • Calorieën428 kcal
  • Koolhydraten43,6 g
  • Eiwitten7,7 g
  • Vet25,0 g
  • Vezels2,7 g
  • Natrium38 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Gluten (tarwe), ei, melk, noten (amandel).

Gebruik gepasteuriseerd ei en gepasteuriseerde room; het midden van de custard moet 71 °C bereiken.

Houd ei en zuivel vóór gebruik bij 4 °C of kouder.

Zet de afgewerkte taart binnen 2 uur in de koelkast.

Calvados wordt meegebakken, maar volledige verdamping van alcohol mag niet worden aangenomen.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Een Normandische appeltaart die schoon snijdt, met goud deeg, zachte appel en een zacht gezette amandel-roomcustard.
  • Beslissende techniek: Blindbak de korst en gebruik 71 °C in de custardkern als eindpunt in plaats van de vulling hard te bakken.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Tarte Tatin — geserveerd op een bord
Franse nationale gerechten

Tarte Tatin

Openen →
Tarte tropézienne — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse nationale gerechten

Tarte tropézienne

Openen →
Tartiflette — getoond in een pan
Franse nationale gerechten

Tartiflette

Openen →