Tarte normande aux pommes — normandzka tarta jabłkowa z kremem migdałowo-śmietankowym
Tarte normande aux pommes wyraźnie różni się od tarte fine. Tutaj jabłka znajdują się w kruchym korpusie razem z bogatym nadzieniem jajeczno-śmietankowym, dlatego spód trzeba zabezpieczyć przed wilgocią, a krem ma własny punkt końcowy pieczenia. Krótkie pieczenie na ślepo wysusza ciasto, zanim pojawią się owoce i płyn, dzięki czemu gotowy kawałek ma wyraźny kruchy spód zamiast wilgotnej podstawy.
Jędrne jabłka kroi się na około 5 mm, aby zmiękły, ale nie zniknęły w nadzieniu. Krem powstaje z pasteryzowanego jajka, śmietanki 35%, cukru i mielonych migdałów oraz dokładnie 25 ml Calvadosu. Migdały i Calvados są charakterystycznymi akcentami w normandzkich wersjach tego wypieku, ale pozostają dodatkami do konstrukcji opartej na jabłkach i śmietance, nie dowodem na jedną identyczną recepturę stosowaną przez wszystkich lokalnych cukierników.
Bezpieczeństwo jaj i pożądana tekstura prowadzą do tego samego punktu, jeśli tarta jest uważnie kontrolowana. Piec do chwili, gdy środek nadzienia osiągnie 71 °C, jabłka będą miękkie, a krem jedynie lekko będzie drżał. Znaczne przekroczenie tego momentu może sprawić, że nadzienie stanie się gumowate. Trzydzieści minut studzenia pozwala mu dokończyć wiązanie, dzięki czemu osiem kawałków zachowuje czyste krawędzie.
