Francouzská národní jídla

Rouille de seiche

Sépie se pomalu dusí do změknutí v rezavě zbarvené rajčatové omáčce s bílým vínem a nakonec se mimo oheň spojí s aïoli z pasterovaného žloutku.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Rouille de seiche — podávané v misce
Doba přípravy 30 minut
Doba tepelné úpravy 63 minut
Celková doba 93 minut
Výtěžnost asi 1,7 kg hotové sépie s omáčkou
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Rouille de seiche — sétoiská sépie v rajčatové omáčce s vínem a aïoli

Rouille de seiche ze Sète a pobřeží Hérault je jídlo ze sépie, nikoli oranžová česneková omáčka rouille podávaná k bouillabaisse. Typickou rezavou barvu vytváří dvojitě koncentrovaný rajčatový protlak a dlouze redukovaná omáčka. Základ doplňuje bílé víno, cibule, česnek, tymián a malé množství chilli. Nakonec se mimo oheň vmíchá aïoli z pasterovaného žloutku, které omáčku zjemní a zahustí, aniž by překrylo chuť sépie.

Sépie potřebuje promyšlený průběh vaření. Nejprve se na rozpáleném tuku nechá pustit a odpařit přebytečnou vodu. Poté změkne cibule s česnekem, krátce se opeče protlak a bílé víno se před přidáním vody zřetelně zredukuje. Mořský plod musí pro bezpečnost překročit 63 °C, ale křehkost vyžaduje delší čas. Přibližně 35 minut mírného dušení umožní vazivu změknout; krátká tepelná úprava může naopak zanechat sépii gumovou.

Aïoli se připravuje zvlášť z pasterovaného žloutku, česneku, olivového oleje a citronu a nikdy se v omáčce nevaří. Jakmile je sépie měkká, nádoba se stáhne z ohně a emulze se vmíchá jen tak dlouho, aby spojila tekutinu. Bílé víno přináší siřičitany, sépie je měkkýš a žloutek přidává vejce jako alergen.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Nechat nejprve odpařit vodu, kterou sépie pustí, a teprve potom přidávat rajčata a víno.
  • Bílé víno zredukovat dříve, než se přidá odměřená voda.
  • Pasterované aïoli vmíchat až po odstavení nádoby z ohně.
Ingredience

Ingredience

Sépie a rajčatovo-vinná omáčka

  • 1000 g očištěné sépie, komerčně očištěné; nakrájené na kusy 3–4 cm
  • 25 ml olivového oleje
  • 180 g cibule, nakrájené na tenké plátky
  • 12 g česneku, jemně nasekaného
  • 140 g dvojitě koncentrovaného rajčatového protlaku
  • 500 ml suchého bílého vína
  • 400 ml vody
  • 2 g čerstvých tymiánových lístků
  • 1 g bobkového listu, 1 malý list
  • 3 g jemné soli
  • 1 g černého pepře
  • 1 g bird's-eye chilli, jemně nasekaného

Aïoli z pasterovaného žloutku

  • 40 g pasterovaného žloutku, asi 2 žloutky
  • 15 g česneku, velmi jemně nastrouhaného
  • 160 ml olivového oleje
  • 15 ml citronové šťávy
  • 1 g jemné soli
Postup

Postup

Základ jídla

  1. Odpařit vodu ze sépie. V širokém kastrolu rozehřát 25 ml olivového oleje, přidat sépii a 8 minut vařit, dokud nepustí tekutinu. Sépie má zbělat a na dně už nemá být hluboká vrstva vody.

  2. Změkčit cibuli a česnek. Přidat cibuli a česnek a 7 minut vařit. Cibule má být měkká a lehce zlatá, česnek má vonět sladce, nikoli spáleně.

  3. Opéct rajčatový protlak. Vmíchat protlak a 3 minuty opékat za seškrabování dna. Má mírně ztmavnout a ztratit syrovou kovovou vůni.

  4. Zredukovat bílé víno. Přilít bílé víno, přivést k živému mírnému varu a 10 minut redukovat. Ostrá vůně syrového vína má zeslábnout a objem tekutiny se má viditelně zmenšit.

  5. Dusit sépii do změknutí. Přidat vodu, tymián, bobkový list, sůl, pepř a chilli. Mírně dusit 35 minut; již na začátku ověřit, že sépie překročila 63 °C, a poté pokračovat do změknutí. Kousek má jít snadno rozdělit hranou vidličky a omáčka má být středně hustá.

Příprava a přidání aïoli

  1. Připravit pasterované aïoli. Pasterovaný žloutek vyšlehat s česnekem, citronovou šťávou a solí a asi 8 minut po velmi tenkém proudu přilévat 160 ml olivového oleje. Aïoli má být husté, lesklé a držet měkkou stopu po metle.

  2. Spojit omáčku mimo oheň. Kastrol odstavit. Do aïoli zašlehat naběračku omáčky a tuto směs pak asi 1 minutu zlehka vmíchat zpět k sépii bez návratu k varu. Omáčka má být hladká, rezavě zbarvená a krémová bez olejových kapek nebo sražení.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávat horké s vařenými bramborami nebo rýží zvlášť; tyto přílohy nejsou zahrnuty ve výživových hodnotách.

Skladování a ohřívání

Uložit do lednice do 2 hodin. Po vmíchání aïoli uchovat nejvýše 2 dny a ohřívat velmi jemně bez varu, aby se emulze nerozdělila.

Příprava předem a náhrady

Rajčatovo-vinný základ se sépií lze uvařit den předem do změknutí, zchladit bez aïoli a uložit do lednice. Před podáváním jej šetrně ohřát a dokončit čerstvě připraveným pasterovaným aïoli.

Náhrada

Očištěná oliheň může nahradit sépii. Dopad: Zůstane rajčatovo-vinné jídlo z měkkýše, ale změní se konkrétní identita a doba potřebná ke změknutí.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Sépie je gumováDušení skončilo v pevné mezifázi. Pokračovat v mírném dušení, dokud se kousky nedají snadno rozdělit, místo prudkého zvýšení teploty.
  • Omáčka se po aïoli rozdělíEmulze se přidala do vroucí omáčky. Kastrol odstavit, aïoli nejprve vytemperovat malým množstvím omáčky a teprve potom je vmíchat bez dalšího varu.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porceasi 285 g sépie s omáčkou
  • Kalorie475 kcal
  • Sacharidy15 g
  • Bílkoviny31 g
  • Tuky28 g
  • Vláknina2 g
  • Sodík760 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Měkkýši, vejce, siřičitany z bílého vína.

Očištěnou sépii uchovávat do vaření v chladu.

Sépie musí dosáhnout nejméně 63 °C; poté se pokračuje v dušení do změknutí.

Pro aïoli použít pasterovaný žloutek, protože se dále plně neprohřívá.

Zbytky uložit do lednice do 2 hodin.

Upozornění při manipulaci: Po přidání aïoli už omáčku nepřivádět k varu. Bílé víno přináší siřičitany a část alkoholu může zůstat zachována.

Časté otázky

Časté otázky

Je to stejná rouille, která se podává k rybí polévce?

Ne. Zde název označuje sétoiský pokrm ze sépie v rezavě zbarvené rajčatové a vinné omáčce, dokončené aïoli.

Proč se po přidání aïoli už omáčka nesmí vařit?

Vysoká teplota může rozdělit emulzi z vejce a oleje. Vmíchání mimo oheň omáčku spolehlivě zahustí a obohatí bez sražení.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Měkká sépie obalená hlubokou rajčatovo-vinnou omáčkou s česnekovým leskem aïoli.
  • Rozhodující technika: Odpaření vody, redukce vína, trpělivé mírné dušení a dokončení aïoli mimo oheň.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Rousquilles — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Rousquilles

Otevřít →
Sablés bretons — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Sablés bretons

Otevřít →
Saint-Honoré — zobrazené vcelku po upečení
Francouzská národní jídla

Saint-Honoré

Otevřít →