Piperade — compota basca de tomate, pimentão doce e cebola
A piperade começa pelos legumes, não pelos ovos. A combinação central é cebola, tomate e piment doux ou outro pimentão doce, finalizada com piment d’Espelette. Ovos e presunto de Bayonne são acompanhamentos ou acabamentos conhecidos, mas permanecem fora da preparação básica apresentada aqui para que o caráter vegetal fique claro.
Piment doux d’Anglet é a escolha mais ligada ao perfil basco quando disponível: doce, relativamente fino e adequado a cozimento lento. No Brasil, um pimentão verde doce de casca mais fina é uma adaptação prática. Ele não deve ser substituído em igual peso por pimenta ardida, porque os 500 g de pimentão fornecem volume, doçura vegetal e textura; a picância medida vem dos 2 g de piment d’Espelette.
A frigideira larga é importante porque a evaporação faz parte da técnica. Primeiro a cebola amolece sem ganhar cor. Depois entram as tiras de pimentão, o alho e o louro. O tomate só é acrescentado quando os legumes já estão macios. A partir daí, a mistura cozinha sem tampa até perder o aspecto aquoso e adquirir consistência de compota.
O ponto final fica entre ensopado e purê. Os legumes devem estar macios, brilhantes e untuosos, mas ainda é possível reconhecer tiras e pedaços. Não há objetivo de dourar, nem queijo, nem ovo na panela. Essa simplicidade mantém a piperade adequada como acompanhamento, base de outros pratos bascos ou preparação vegetal independente.
