Kougelhopf alsaciano con pasas al ron y almendras
El kougelhopf es un pan dulce fermentado alsaciano de forma alta, acanalada y anular, con almendras enteras colocadas en el molde y pasas repartidas por la miga. Se aproxima más a un brioche que a un bizcocho de molde Bundt, pero el molde específico, la posición de las almendras y el perfil de las pasas le dan una identidad propia. La levadura fresca de panadería se activa primero en una pequeña esponja.
La masa desarrolla el gluten antes de incorporar la mantequilla ablandada. Harina, leche, huevos, azúcar y sal forman primero una estructura capaz de estirarse; después se añade la mantequilla poco a poco para que enriquezca la masa sin untarse en una red todavía débil. Una temperatura final de la masa de 24–26 °C mantiene una fermentación activa sin volver la mantequilla aceitosa.
Las pasas se maceran una hora en ron oscuro y se escurren antes de incorporarlas. La masa hace una primera fermentación en el bol y una segunda en un molde de 2 l y 22 cm. Se hornea hasta quedar intensamente dorada y completamente cocida en el centro, se enfría sobre rejilla y se termina con una fina capa de azúcar glas. No debe darse por hecho que todo el alcohol del ron desaparece en el horno.
