Kougelhopf

انقعوا الزبيب. انقعوا الزبيب في 40 ml روم داكن لمدة 60 دقيقة في حرارة الغرفة، ثم صفّوه 5 دقائق قبل إضافته إلى العجين. يجب أن يصبح ممتلئًا ورطبًا من دون أن يبقى جالسًا في بركة من الروم. الروم يظل كحوليًا؛ أبقوه بعيدًا عن الأطفال واللهب المكشوف.

حضّروا الإسفنجة. اخلطوا الخميرة الطازجة مع 100 ml من الحليب الفاتر و100 g من الدقيق، ثم اتركوها 20 دقيقة عند 24–26 °C. يجب أن تتمدد بوضوح وتصبح مهوّاة، وهي علامة على نشاط الخميرة قبل إدخال بقية المكونات الغنية.

اعجنوا قاعدة العجين. أضيفوا بقية الدقيق وبقية 100 ml من الحليب والبيض والسكر والملح والإسفنجة المختمرة، واعجنوا 15 دقيقة حتى يبدأ العجين بالابتعاد عن جوانب الوعاء ويصل إلى 24–26 °C. يجب أن يكون مرنًا ومتجانسًا ومتماسكًا.

أدخلوا الزبدة والزبيب. أضيفوا الزبدة الطرية تدريجيًا واعجنوا 10 دقائق حتى تُمتص بالكامل، ثم ادمجوا الزبيب المصفّى برفق من دون تمزيق العجين. حافظوا على حرارة العجين 24–26 °C. يكون جاهزًا عندما يصبح أملس ولامعًا ومرنًا، مع توزيع متساوٍ للزبيب ومن دون خطوط زبدة دهنية.

اتركوا العجين للتخمير الأول. غطّوا الوعاء واتركوا العجين 60 دقيقة عند 24–26 °C. يجب أن يقترب من مضاعفة حجمه وأن يعود ببطء بعد ضغط خفيف بالإصبع.

جهّزوا القالب. ادهَنوا قالب Kougelhopf بسعة 2 l وقطر 22 cm بالزبدة، وضعوا حبات اللوز في قواعد الأخاديد. أخرجوا الهواء الزائد من العجين بلطف وشكّلوه حلقة وضعوه بالتساوي في القالب. تستغرق الخطوة 10 دقائق في حرارة الغرفة.

اتركوا التخمير النهائي. اتركوا العجين المشكل 45 دقيقة عند 24–26 °C حتى يرتفع إلى نحو 1–2 cm تحت حافة القالب. يجب أن تعود البصمة الخفيفة ببطء. العجين الناقص التخمير قد يتمزق، والمفرط قد يهبط.

اخبزوا حتى ينضج الوسط. اخبزوا في فرن تقليدي مسخّن مسبقًا إلى 180 °C لمدة 45 دقيقة على الرف الأوسط. يجب أن تكون القشرة ذهبية داكنة، وأن يعطي القالب صوتًا أجوف عند الطرق، وأن يكون اللب في الوسط متماسكًا بلا شرائط لزجة. لا تتذوقوا العجين النيئ.

برّدوا قبل الرش والتقطيع. أخرجوا Kougelhopf من القالب إلى شبكة واتركوه يبرد 45 دقيقة حتى يبرد تمامًا، ثم رشوا 15 g من سكر البودرة وقطعوه. يجب أن تكون القشرة جافة لا رطبة من التكاثف، وأن يقطع اللب بنظافة.