Calalou guyanais

Změkčete aromatické suroviny. Cibuli změkčujte v oleji, potom přidejte česnek, rajče, tymián, bobkový list a chilli a vařte, dokud se rajče nezačne rozpadat. Počítejte asi 10 minut. Cibule má být průsvitná, rajče změklé a nic se nesmí připalovat. Základ potřebuje před přidáním okry dostatek měkkosti a vlhkosti.

Ochutťe základ uzeným vepřovým masem. Přidejte uzený bůček a přibližně 10 minut jej krátce prohřívejte, aby tuk a kouřovost ochutily základ. Maso má být horké a lesklé a vůně zřetelně kouřová, bez spálených okrajů.

Uvařte okru do zahuštění. Přidejte okru a vodu, přiveďte k mírnému varu a přibližně 20 minut vařte při okolo 95 °C, dokud není okra velmi měkká a viditelně nezahustí tekutinu. Vývar má mít lehce slizovitou konzistenci, která obaluje lžíci. Mucilaginózní vlastnost okry je zde definujícím zahušťovadlem, nikoli vadou.

Přidejte listovou zeleninu a uzenou rybu. Vmíchejte špenát a horkým kouřem uzenou rybu a přibližně 13 minut zvolna vařte při 95 °C. Špenát má být měkký a rovnoměrně rozložený v hustém základu, zatímco ryba zůstává ve viditelných vločkách. Pozdní přidání omezuje zbytečné rozpadání.

Krevety bezpečně prohřejte. Zlehka vmíchejte vařené krevety a limetovou šťávu a přibližně 7 minut prohřívejte, dokud celý pokrm nedosáhne 74 °C; potom vyjměte bobkový list. Krevety mají být horké, ale nesmí být tuhé a gumové, a základ má dál obalovat lžíci. Dosažení 74 °C v celém smíšeném pokrmu je bezpečnostní hranice po přidání chlazených již uvařených bílkovin.