Французские национальные блюда

Aziminu

Name: Aziminu
Prep time: 50 min
Cook time: 65 min
Total time: 115 min
Yield: 6 мисок основного блюда
Cuisine: French
Ingredients: 800 г мелкой очищенной каменной рыбы, с головами и костями, жабры удалены; для бульона; 30 мл оливкового масла; 150 г репчатого лука, нарезанного; 200 г луковицы фенхеля, нарезанной; 15 г чеснока, нарезанного; 500 г спелых томатов, нарезанных; 250 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками; 250 мл сухого белого вина; 1500 мл воды; 5 г апельсиновой цедры широкой полоской, без белой части; 2 г свежего тимьяна; 2 лавровых листа; 0,2 г нитей шафрана; 8 г мелкой соли; 1 г молотого чёрного перца; 500 г плотной белой рыбы, например морского чёрта или сопоставимой плотной средиземноморской рыбы, кусками по 5 см; 700 г смеси более нежной рыбы, например дорады, барабули или сопоставимой рыбы, крупными кусками; 400 г мидий, очищенных щёткой и без биссуса; треснувшие или мёртвые мидии удалить до приготовления; 300 г деревенского хлеба, нарезанного ломтиками и поджаренного; 5 г чеснока, разрезанного пополам для натирания хлеба

Корсиканский рыбный суп на процеженном бульоне из мелкой каменной рыбы, в который затем поэтапно добавляют плотную и нежную рыбу, а мидии готовят только до раскрытия раковин.

Французские национальные блюда

Aziminu — рыба и овощи в бульоне в глиняной миске рядом с ломтиками хлеба

Время подготовки 50 минут

Время приготовления 65 минут

Общее время 115 минут

Выход 6 мисок основного блюда

Ингредиенты ↓

О блюде

Aziminu — корсиканский рыбный суп из каменной рыбы

Aziminu — корсиканский рыбный суп, основанный на каменной рыбе и улове дня. Его часто сравнивают с буйабесом, потому что оба блюда относятся к средиземноморской семье рыбных супов, однако сводить aziminu к переименованному марсельскому блюду неправильно. Здесь отдельно используются мелкая рыба для бульона, рыба для подачи и мидии, чтобы каждый компонент готовился в подходящий момент.

Рецепт строится в два слоя. Мелкая очищенная каменная рыба варится с томатами, фенхелем, луком, картофелем, белым вином, шафраном и ароматическими ингредиентами. Затем весь бульон тщательно протирается и процеживается через прочное мелкое сито, чтобы кости, плавники и крупные твёрдые частицы не попали в сервировочную кастрюлю. Только после этого добавляется рыба, которая останется в тарелке.

Плотная рыба отправляется в кастрюлю первой, нежная — позже, а мидии — в самом конце. Этот порядок важнее одного общего времени, потому что структура у морепродуктов разная. Бульон должен спокойно кипеть, а не бурлить; после добавления нежной рыбы кастрюлю лучше слегка покачивать, а не интенсивно мешать. Рыбу доводят до 63 °C или полной непрозрачности с лёгким разделением на хлопья. Мидии готовят до раскрытия, а закрывшиеся после нагрева раковины выбрасывают.

Что особенно важно

Процедите бульон до добавления той рыбы, которая пойдёт в тарелку.
Сначала кладите плотную рыбу, затем нежную и только потом мидии.
Поддерживайте слабое кипение и выбрасывайте мидии, которые не раскрылись.

Ингредиенты

Основа бульона

800 г мелкой очищенной каменной рыбы, с головами и костями, жабры удалены; для бульона
30 мл оливкового масла
150 г репчатого лука, нарезанного
200 г луковицы фенхеля, нарезанной
15 г чеснока, нарезанного
500 г спелых томатов, нарезанных
250 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками
250 мл сухого белого вина
1500 мл воды
5 г апельсиновой цедры широкой полоской, без белой части
2 г свежего тимьяна
2 л авровых листа
0,2 г нитей шафрана
8 г мелкой соли
1 г молотого чёрного перца

Рыба и моллюски

500 г плотной белой рыбы, например морского чёрта или сопоставимой плотной средиземноморской рыбы, кусками по 5 см
700 г смеси более нежной рыбы, например дорады, барабули или сопоставимой рыбы, крупными кусками
400 г мидий, очищенных щёткой и без биссуса; треснувшие или мёртвые мидии удалить до приготовления

Хлеб для подачи

300 г деревенского хлеба, нарезанного ломтиками и поджаренного
5 г чеснока, разрезанного пополам для натирания хлеба

Приготовление

Приготовить бульон

Размягчите ароматические овощи. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле, готовьте лук и фенхель 8 минут, затем добавьте нарезанный чеснок ещё на 1 минуту — всего 9 минут. Лук и фенхель должны стать мягкими и полупрозрачными без тёмного подрумянивания, а чеснок — дать аромат. Не допускайте его пригорания.
Сварите бульон из каменной рыбы. Добавьте томаты, картофель, мелкую рыбу, вино, воду, апельсиновую цедру, тимьян, лавровый лист, шафран, соль и перец. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите при спокойном кипении 30 минут. Рыба должна начать распадаться, а бульон — стать насыщенно морским и ароматным. Для сырой рыбы используйте отдельный инвентарь и вымойте руки после контакта.
Процедите бульон. В течение примерно 10 минут продавите содержимое через прочное мелкое сито в чистую кастрюлю, извлекая жидкость, но оставляя кости, плавники и грубые частицы. Бульон должен остаться непрозрачным и насыщенным, но без видимых костей и крупных остатков. Ещё раз проверьте сито и чистую кастрюлю на случайные кости.

Приготовить рыбу для подачи

Сначала приготовьте плотную рыбу. Верните бульон к слабому кипению, добавьте 500 г плотной рыбы и готовьте 7 минут. Куски должны сохранить форму и стать непрозрачными до центра. Рыба должна достичь 63 °C или стать полностью непрозрачной и легко разделяться.
Добавьте нежную рыбу. Положите 700 г нежной рыбы и готовьте при слабом кипении 5 минут без интенсивного перемешивания. Куски должны стать непрозрачными и только начать разделяться на хлопья, сохраняя крупную форму. Проверьте на нескольких кусках 63 °C.
Завершите мидиями. Добавьте 400 г очищенных мидий, накройте и готовьте 5 минут, один раз слегка встряхнув кастрюлю. Раковины должны раскрыться, а мясо — стать плотным и непрозрачным. Все мидии, которые остались закрытыми, выбросьте.

Подать

Поджарьте и натрите хлеб. Нагрейте духовку или гриль до 200 °C и подсушивайте ломтики деревенского хлеба около 4 минут до хрустящих краёв. Горячий хлеб натрите половинками чеснока общим количеством 5 г. Ломтики должны быть сухими снаружи и достаточно прочными, чтобы не распасться сразу в бульоне. Не обугливайте хлеб или чеснок.
Разлейте осторожно. За 5 минут разделите рыбу и раскрытые мидии по тёплым мискам, затем налейте горячий бульон, ещё раз проверяя отсутствие костей и осколков раковин. В каждой порции должны оставаться целые куски рыбы, раскрытые мидии и достаточно бульона, чтобы окружать, а не полностью скрывать морепродукты. Подавайте сразу и не держите готовые морепродукты при комнатной температуре более 2 часов.

Подача, хранение и планирование

Практика

Подача, хранение и планирование

Подавайте aziminu немедленно в тёплых мисках с чесночным поджаренным деревенским хлебом. Заранее лучше готовить только процеженный бульон: быстро охладите его, храните в холодильнике один день, затем снова доведите до полноценного кипения перед добавлением свежей рыбы и мидий. Готовый суп с морепродуктами уберите в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже и используйте в течение 2 дней. Разогревайте только один раз до 74 °C; повторные разогревы сильнее сушат и разрушают рыбу. Другие местные виды рыбы можно использовать вместо примеров, если их плотность учитывается при определении очередности приготовления.

Если что-то пошло не так

Бульон кажется слабымслегка уварите уже процеженный бульон до добавления рыбы для подачи. Не пытайтесь усилить вкус, переваривая нежную рыбу.
Нежная рыба распадаетсякипение слишком активное или содержимое интенсивно мешают. Уменьшите нагрев и вместо ложки аккуратно покачивайте кастрюлю.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииодна шестая супа с рыбой, мидиями и 50 г хлеба
Калорийность440 ккал
Углеводы36 г
Белки48 г
Жиры13 г
Пищевые волокна5 г
Натрий900 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: рыба, моллюски, глютен/пшеница.

До приготовления держите сырую рыбу и мидии при 4 °C или ниже.

Рыбу готовьте до 63 °C или до непрозрачности и лёгкого разделения.

Мидии готовьте до раскрытия раковин, а закрытые после приготовления выбрасывайте.

Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и при разогреве доводите до 74 °C.

Частые вопросы

Aziminu — это то же самое, что буйабес?

Нет. Эти супы родственны в средиземноморской традиции, но aziminu остаётся корсиканским блюдом со своим названием и региональным контекстом.

Можно ли отказаться от мидий?

Да, получится вариант только с рыбой, но исчезнут сами моллюски и их солоноватый морской вклад в бульон.

Итог

Результат: насыщенный корсиканский рыбный бульон с целыми кусками рыбы, только что раскрывшимися мидиями и крепким чесночным тостом.
Решающая техника: сначала сварить и процедить бульон из каменной рыбы, затем поэтапно готовить рыбу для подачи от самой плотной к самой нежной.

Aziminu — корсиканский рыбный суп из каменной рыбы

Что особенно важно

Ингредиенты

Основа бульона

Рыба и моллюски

Хлеб для подачи

Приготовление

Практика

Подача, хранение и планирование

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Частые вопросы

Aziminu — это то же самое, что буйабес?

Можно ли отказаться от мидий?

Итог

Французские национальные блюда

Azinat

Ромовая баба (Baba au rhum)

Бекеоффе (Baeckeoffe)