Aziminu

Zmiękczyć aromaty. Rozgrzać oliwę w dużym garnku, smażyć cebulę i koper włoski przez 8 minut, następnie dodać plasterki czosnku na 1 minutę. Cebula i koper powinny być miękkie i półprzezroczyste bez ciemnego rumienienia, a czosnek wyraźnie aromatyczny. Jasna baza aromatów daje czystszy smak wywaru. Łączny czas zmiękczania cebuli, kopru i czosnku wynosi 9 minut. Nie przypalać czosnku.

Ugotować wywar z ryb skalnych. Dodać pomidory, ziemniaki, ryby skalne, wino, wodę, skórkę pomarańczy, tymianek, liście laurowe, szafran, sól i pieprz. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować przez 30 minut. Ryby powinny zacząć się rozpadać, a wywar stać się wyraźnie morski i aromatyczny, z miękkim pomidorem i ziemniakiem. Pełne spokojne gotowanie wydobywa smak przed dodaniem ryby serwisowej. Do surowej ryby używać osobnych przyborów i po kontakcie umyć ręce.

Przecedzić wywar. Przecisnąć wywar przez mocne, drobne sito do czystego garnka, wydobywając płyn, ale zatrzymując ości, płetwy i grube części. Przecedzony wywar powinien być pozbawiony widocznych ości i dużych kawałków, a mimo to pozostać mętny i pełny. Przecedzanie oddziela ryby smakowe od ryb do podania i ogranicza ryzyko ości. Na dokładne przecedzenie przeznaczyć 10 minut. Przed dalszym gotowaniem sprawdzić czysty garnek i strefę sita pod kątem pojedynczych ości.

Najpierw ugotować twardszą rybę. Ponownie doprowadzić wywar do lekkiego wrzenia, dodać 500 g jędrnej ryby i gotować przez 7 minut. Kawałki powinny pozostać całe i stać się nieprzezroczyste do środka. Twardsza ryba potrzebuje wcześniejszego startu. Ryba powinna osiągnąć 63 °C albo być całkowicie nieprzezroczysta i łatwo się rozdzielać.

Dodać delikatną rybę. Włożyć 700 g delikatnej ryby i gotować łagodnie przez 5 minut bez energicznego mieszania. Ryba powinna stać się nieprzezroczysta i dopiero zaczynać rozdzielać się na płatki, zachowując duże kawałki. Krótkie spokojne gotowanie ogranicza rozpad. W reprezentatywnych kawałkach potwierdzić 63 °C.

Dokończyć z małżami. Dodać oczyszczone małże, przykryć i gotować przez 5 minut, raz potrząsając garnkiem. Muszle powinny się otworzyć, mięso być jędrne i nieprzezroczyste; wszystkie nieotwarte małże odrzucić. Małże gotują się szybko na końcu i oddają słony płyn bez twardnienia. Żywe małże gotować do otwarcia muszli, a zamknięte po gotowaniu wyrzucić.

Opiec i natrzeć pieczywo. Rozgrzać piekarnik albo grill do 200 °C i opiekać kromki przez około 4 minuty do chrupkich krawędzi, następnie gorące pieczywo natrzeć 5 g przekrojonego czosnku. Powierzchnia powinna być sucha i chrupiąca, a środek nadal na tyle mocny, by utrzymać wywar. Solidna grzanka jest tradycyjnym dodatkiem i nie rozpuszcza się natychmiast. Nie przypalać pieczywa ani czosnku.

Nalać ostrożnie do misek. Rozdzielić rybę i otwarte małże między ciepłe miski, zalać gorącym wywarem i raz jeszcze sprawdzić brak ości lub fragmentów muszli. Każda porcja powinna zawierać całe kawałki ryby, otwarte małże i tyle wywaru, aby je otaczał, a nie całkowicie zakrywał. Delikatne końcowe obchodzenie się ze składnikami zachowuje różnice tekstur. Na rozdzielenie do misek i zalanie wywarem przeznaczyć 5 minut. Podawać od razu; gotowanych owoców morza nie pozostawiać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.