Osso buco

Osso-Buco-Italijanska-Nacionalna-Hrana-By-Travel-S-Helper

Osso Buco, što na italijanskom znači "kost s rupom", tradicionalno je milansko jelo koje predstavlja simbol utješne hrane i rustikalne italijanske gastronomije. Ovo obilno jelo sastoji se od poprečno rezanih telećih koljenica dinstanih s povrćem, bijelim vinom i temeljcem. Rezultat je sočno, lako odvojivo meso obavijeno snažnim, slanim umakom.

Osso Buco, porijeklom iz Milana u regiji Lombardija u Italiji, stoljećima je bio osnovna komponenta italijanske kuhinje. Tradicionalno se smatrao seljačkim jelom, za koje se koristio manje poželjan komad mesa. Ipak, postepeno se transformirao u gurmansku deliciju cijenjenu u luksuznim restoranima širom svijeta.

Jelo se često poslužuje uz rižoto po milanski, rižoto s dodatkom šafrana koji pojačava snažan okus pirjane teletine. Srž u kosti se smatra delikatesom i obično se jede malom kašikom ili se maže na hljeb.

Osso buco
Štampaj

Osso buco

Recept od Travel S HelperKurs: GlavniKuhinja: talijanskiTežina: Srednji
Porcije

4

porcije
Vrijeme pripreme

30

minuta
Vrijeme kuhanja

2

sat 

20

minuta
Kalorije

450

kcal

U hladnom prostoru milanske kuhinje, Osso Buco se nameće kao ritual i hrana. Poprečno prerezani teleći butovi, svaki debljine tačno dva i po centimetra, skromno se začinjavaju solju i biberom prije laganog posipanja brašnom. Tope se u maslinovom ulju dok im površina ne poprimi smeđu nijansu, a zatim se ostavljaju sa strane dok sitno sjeckani luk, mrkva i celer omekšavaju u preostaloj masnoći. Odmjereno dolijevanje suhog bijelog vina deglazira lonac; kada se reducira, goveđa juha, sjeckani paradajz, lovorov list, majčina dušica i traka limunove korice obavijaju meso. Pokriveni i ostavljeni da se pirjaju na laganoj vatri, butovi popuštaju, a njihovo meso se razdvaja gotovo bez ikakvog ohrabrenja. U srcu svake kosti leži srž - njena baršunasta tekstura se izvlači uz pomoć tanke kašike, a zatim se štedljivo premazuje po hrskavom hljebu. Gremolata od peršuna, sjeckanog bijelog luka i limunove korice posipa se po vrhu. Ujednačenost veličine butova osigurava ravnomjernu mekoću. Iako je teletina i dalje poželjnija, goveđi butovi mogu stajati, uz blago produženje vremena kuhanja. Dok je rižoto alla milanese - sa svojim zrnima obojenim šafranom - uobičajen, kremasta polenta ili pire krompir podjednako su prikladni saputnici. Pripremljen dan unaprijed, Osso Buco nagrađuje strpljenje jer se njegovi okusi produbljuju nakon podgrijavanja.

Sastojci

  • 4 teleća buta (debljine oko 2,5 cm)

  • 1/2 šolje višenamjenskog brašna

  • 1/4 šolje maslinovog ulja

  • 1 veliki luk, sitno isjeckan

  • 2 mrkve, sitno nasjeckane

  • 2 stabljike celera, sitno nasjeckane

  • 4 češnja bijelog luka, sitno nasjeckana

  • 1 šolja suhog bijelog vina

  • 2 šolje goveđeg temeljca

  • 1 konzerva (14,5 oz) sjeckanog paradajza

  • 2 lovorova lista

  • 2 grančice svježeg timijana

  • Kora 1 limuna

  • Sol i svježe mljeveni crni biber po ukusu

  • Za Gremolatu

  • 1/4 šolje svježeg peršuna, sitno sjeckanog

  • 1 češanj bijelog luka, sitno nasjeckan

  • Kora 1 limuna

Upute

  • Začinite teleće koljenice solju i biberom, zatim ih pospite brašnom i otresite višak.
  • U velikoj posudi s debelim dnom ili holandskoj pećnici zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte teleće koljenice i popržite ih sa svih strana, oko 8-10 minuta. Izvadite koljenice i ostavite sa strane.
  • U istoj posudi smanjite vatru na srednju i dodajte luk, mrkvu i celer. Kuhajte dok ne omekšaju, oko 8 minuta. Dodajte bijeli luk i kuhajte još jednu minutu.
  • Ulijte bijelo vino i sastružite sve smeđe komadiće s dna lonca. Pustite da vino lagano kuha, a zatim ga smanjite na pola, oko 5 minuta.
  • Dodajte goveđu juhu, sjeckani paradajz, lovorov list, majčinu dušicu i koricu limuna. Promiješajte da se sjedini.
  • Vratite teleće koljenice u lonac, pazeći da su većim dijelom potopljene u tekućini. Pustite da lagano kuha, zatim poklopite i smanjite vatru na nisku.
  • Kuhajte oko 2 sata ili dok meso ne omekša i ne počne se odvajati od kosti. Povremeno okrećite bute tokom kuhanja.
  • Dok se Osso Buco kuha, pripremite gremolatu tako što ćete u maloj posudi pomiješati peršun, bijeli luk i koricu limuna.
  • Kada meso omekša, izvadite lovorov list i grančice timijana. Ako vam se umak čini prerijetkim, izvadite koljenice i kuhajte umak bez poklopca 10-15 minuta da se reducira.
  • Poslužite Osso Buco na tanjirima, obilno preliven umakom i povrćem. Prije serviranja pospite gremolatom.

Bilješke

  • Za najbolji okus, pokušajte pronaći teleće koljenice slične veličine radi ravnomjernog kuhanja.
  • Ako teletina nije dostupna ili je ne želite, možete je zamijeniti goveđim butovima, iako će vrijeme kuhanja možda trebati prilagoditi.
  • Osso Buco se tradicionalno servira uz rižoto po milanski, ali se dobro slaže i s palentom ili pire krompirom.
  • Ne zaboravite pripremiti male kašike za vađenje ukusne srži iz kostiju!
  • Ovo jelo se može pripremiti dan ranije i podgrijati, jer se okusi često poboljšavaju s vremenom.
Pizza-PARTENOPEA-Italijanska-nacionalna-hrana-By-Travel-S-Helper
Svijet hrane

Nacionalna jela Italije

Italijanska kuhinja, s naglaskom na svježim sastojcima, regionalnim specijalitetima i tradicionalnim metodama kuhanja, postala je sinonim za udobnost, druželjubivost i gastronomsku izvrsnost.

Pročitajte više
Najpopularnija hrana u Italiji
Pizza sa Gljivama

Pizza Funghi, poznatija kao pizza s gljivama, predstavlja cijenjeni talijanski klasik koji karakterizira dodatak zemljanih gljiva na hrskavoj i ukusnoj korici…

Pizza-GLJIVE-Italijanska-Nacionalna-Hrana-By-Travel-S-Helper
Bjankomanđare

Biancomangiare, što na italijanskom znači "bijelo jelo", tradicionalni je desert koji je stoljećima bio glavna poslastica na italijanskim stolovima. Ovaj profinjeni i baršunasti puding...

Biancomangiare-Italijanska-Nacionalna-Hrana-By-Travel-S-Helper
Penne alla carbonara

Penne Alla Carbonara je italijansko jelo od tjestenine koje je steklo značajnu popularnost među ljubiteljima hrane širom svijeta. Prvobitno se koristilo u Rimu, Italija, u srednjem…

Penne-Alla-Carbonara-Italijanska-Nacionalna-Hrana-By-Travel-S-Helper
Braciole

Braciole (izgovara se „bra-či-o-le“) predstavlja tipično italijansko jelo koje ilustruje kulinarsku tradiciju nacije, koja osnovne sastojke pretvara u izuzetna jela. Široko poznat širom Italije,…

Braciole-Italijanska-Nacionalna-Hrana-By-Travel-S-Helper