عن الطبق خينكالي خيفسوري
زلابية مطوية من لحم البقر والضأن، بعجينة متماسكة وحشوة غنية بالعصارة، تُسلق حتى تنضج.
ينتمي الخينكالي الخيفسوري إلى مطبخ خيفسوريتي الجبلي. وتذكر الأوصاف المحلية عادةً مزيجًا من لحم البقر والضأن مع البصل المفروم ناعمًا والفلفل الأسود والكمون. العجينة بسيطة من الدقيق والماء والملح. لا نضيف الأعشاب في هذه النسخة، وتساعد العجينة المتماسكة على إبقاء عصارة اللحم داخل الزلابية.
يُخلط الماء البارد تدريجيًا بالحشوة حتى تبقى طرية داخل القطع المغلقة بإحكام. يمنح فرم اللحم بالسكين قوامًا أخشن؛ ويمكن استخدام لحم مفروم جيد النوعية لتسهيل العمل. أبقِ اللحم باردًا أثناء التشكيل وأحكم إغلاق كل قطعة كي لا تتسرب العصارة إلى ماء السلق.
شكّل الخينكالي على دفعات يسهل التعامل معها، ثم أنزلها في ماء يغلي برفق. لا تزدحم القدر، فكل قطعة تحتاج إلى مساحة. بعد أن تطفو، اتركها دقائق إضافية، ثم قِس حرارة وسط قطعة تجريبية: يجب أن تبلغ الحشوة 71 °C. قدّمها ساخنة مع قليل من الفلفل الأسود حسب الرغبة.
