Name: تشاكابولي كاخيتي بلحم الضأن والخوخ الأخضر والطرخون
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 1.5 كغ من شرائح كتف الضأن أو أضلاعه بالعظم، 6 قطع متقاربة الحجم؛ أزل الدهون الخارجية القاسية; 25 غ من دهن ذيل الضأن، مفروم ناعماً، اختياري; 300 غ من خوخ الكرز الأخضر الحامض، مقسوم ومنزوع النوى؛ أو تكمالي أخضر غير محلى يضاف لاحقاً; 300 غ من البصل الأخضر، يقطع الجزء الأبيض والأخضر; 300 مل من نبيذ كاخيتي الأبيض الجاف، مثل ركاتسيتيلي إن توفر; 150 مل من الماء الساخن أو مرق ضأن غير مملح; 18 غ من الثوم، شرائح رقيقة; 60 غ من الطرخون الطازج، الأوراق والسيقان الطرية مفرومة خشناً; 35 غ من الكزبرة الطازجة، مفرومة خشناً; 25 غ من البقدونس ذي الأوراق المسطحة، مفروم خشناً; 15 غ من الشبت الطازج، مفروم خشناً; حبتان من الفلفل الأخضر الحار، مشقوقتان طولياً، اختياري; 9 غ من الملح الناعم؛ ابدأ بـ7 غ إذا كان المرق أو التكمالي مالحاً; 1 غ من الفلفل الأسود المطحون حديثاً

لحم ضأن بالعظم وخوخ أخضر في مرق أبيض مع الأعشاب الطازجة.

الكمية6 حصص

الحصةقطعة لحم ضأن بالعظم مع مقدار من مرق الخوخ والأعشاب

الصعوبةمتوسطة؛ حافظ على غليان هادئ وافصل اللحم النيئ عن الطعام الجاهز للأكل

النظام الغذائي ومسببات الحساسيةتحتوي على لحم الضأن؛ وقد يحتوي النبيذ على الكبريتيت. راجع ملصق المرق وصلصة التكمالي لمسببات حساسية أخرى

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق تشاكابولي كاخيتي بلحم الضأن والخوخ الأخضر والطرخون

التشاكابولي يخنة جورجية ربيعية تجمع لحم الضأن والخوخ الأخضر الحامض والنبيذ والأعشاب الطازجة، ولا سيما الطرخون. تستخدم هذه الوصفة المنزلية المضبوطة قطع كتف الضأن بالعظم وكمية صغيرة اختيارية من دهن ذيل الضأن لإغناء المرق. وتأتي في سياق كاخيتي وتيلافي، من دون الادعاء بأنها صيغة تاريخية أو حصرية لتيلافي.

يمنح الخوخ الأخضر الطبق حموضته عندما يلين في القدر. ويكوّن البصل الأخضر والثوم والنبيذ الأبيض الجاف قاعدة عطرية، بينما يضيف الطرخون نكهة عشبية واضحة. إذا لم يتوفر الخوخ الأخضر الحامض الطازج، استخدم تكمالي أخضر غير محلى وأضفه قرب النهاية. استخدم قدراً ثقيلاً غير متفاعل مع الأطعمة الحمضية، وتجنب الغليان القوي.

تحضير الطبق

المكونات

1.5كغ من شرائح كتف الضأن أو أضلاعه بالعظم، 6 قطع متقاربة الحجم؛ أزل الدهون الخارجية القاسية
25غ من دهن ذيل الضأن، مفروم ناعماً، اختياري
300غ من خوخ الكرز الأخضر الحامض، مقسوم ومنزوع النوى؛ أو تكمالي أخضر غير محلى يضاف لاحقاً
300غ من البصل الأخضر، يقطع الجزء الأبيض والأخضر
300مل من نبيذ كاخيتي الأبيض الجاف، مثل ركاتسيتيلي إن توفر
150مل من الماء الساخن أو مرق ضأن غير مملح
18غ من الثوم، شرائح رقيقة
60غ من الطرخون الطازج، الأوراق والسيقان الطرية مفرومة خشناً
35غ من الكزبرة الطازجة، مفرومة خشناً
25غ من البقدونس ذي الأوراق المسطحة، مفروم خشناً
15غ من الشبت الطازج، مفروم خشناً
حبتان من الفلفل الأخضر الحار، مشقوقتان طولياً، اختياري
9غ من الملح الناعم؛ ابدأ بـ7 غ إذا كان المرق أو التكمالي مالحاً
1غ من الفلفل الأسود المطحون حديثاً

الطريقة

حضّر اللحم والخضار. احفظ لحم الضأن النيئ عند 4 درجات مئوية أو أقل وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. نظّف القطع من الدهون القاسية. بعد ملامسة اللحم النيئ، اغسل وعقّم لوح التقطيع والسكين واليدين. اقطع الخوخ وأزل النوى، وقطّع البصل والثوم والأعشاب.
ابدأ الطهي. إذا استخدمت دهن الذيل، أذبه ببطء في قدر ثقيل غير متفاعل. أضف البصل الأخضر والثوم وقلّبهما قليلاً حتى يذبلا من دون تحمير. أضف اللحم والخوخ الطازج والفلفل والملح والفلفل الأسود ونصف الأعشاب. اسكب النبيذ والماء الساخن أو المرق. غطّ القدر وارفع الحرارة حتى يبدأ غليان هادئ؛ لا تحرك بقوة.
اطه حتى يطرى اللحم. اطه مغطى نحو 95 إلى 105 دقائق، وافحص أحياناً أن السائل لا يغلي إلا برفق. أضف قليلاً من الماء الساخن إذا جف القدر. إذا استعملت التكمالي بدلاً من الخوخ الطازج، أضفه في آخر 15 دقيقة. أضف بقية الأعشاب قرب النهاية. يجب أن تبلغ أسمك قطعة من لحم الضأن 63 درجة مئوية على الأقل ثم ترتاح 3 دقائق؛ واصل الطهي الهادئ إذا بقي اللحم متماسكاً.
أرح الطبق وقدّمه. ارفع القدر عن النار، وغطّه واتركه 10 دقائق. تذوق المرق واضبط الملح إن لزم. قدمه ساخناً، مع قطعة لحم بالعظم وكمية وفيرة من مرق الأعشاب الحامض في كل وعاء.

نبذة

يُطهى لحم الضأن بالعظم على نار هادئة مع الخوخ الأخضر الحامض والنبيذ الأبيض الجاف من كاخيتي والبصل الأخضر، ثم تضاف كمية وفيرة من الطرخون والأعشاب الطازجة قرب النهاية. يُقدَّم ساخناً مع مرقه العطري الحامض والخبز الجورجي.

إرشادات عملية

تختلف حموضة الخوخ الأخضر. تذوق المرق قبل تعديل الملح؛ ولحموضة أوضح أضف قليلاً من التكمالي الأخضر غير المحلى.
إذا بقي اللحم قاسياً بعد الوقت المحدد، واصل الطهي مغطى على نار هادئة وافحصه كل 10 إلى 15 دقيقة. يعتمد الوقت على القطعة وحجمها.
دهن ذيل الضأن اختياري. عند حذفه، أضف ملعقة صغيرة من زيت محايد فقط إذا احتاج البصل إلى ذلك كي يلين.
برّد البقايا وضعها في الثلاجة خلال ساعتين عند 4 درجات مئوية أو أقل؛ استخدمها خلال 3 إلى 4 أيام وأعد تسخينها حتى 74 درجة مئوية في جميع أجزائها.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية التقديرية للحصة

الحصة: سدس القدر، مع قطعة لحم بالعظم والمرق
الطاقة: نحو 580 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: نحو 15 غ
البروتين: نحو 35 غ
الدهون: نحو 43 غ
الألياف: نحو 3 غ
الصوديوم: نحو 650 ملغ

هذا تقدير أولي لست حصص، يفترض أن الجزء الصالح للأكل من كتف الضأن بالعظم 70%، وأن دهن الذيل الاختياري 25 غ، وأن معظم المرق سيؤكل. تختلف القيم حسب تشذيب اللحم والكمية الصالحة للأكل والتكمالي والمرق المستخدم.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على لحم الضأن. قد يحتوي النبيذ على الكبريتيت. تحقق من ملصقي المرق والتكمالي للكرفس والغلوتين وغيرهما من مسببات الحساسية. أبقِ اللحم النيئ وأدواته بعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. اطه اللحم إلى 63 درجة مئوية على الأقل واتركه 3 دقائق، ثم واصل الطهي حتى يطرى. ضع البقايا في الثلاجة خلال ساعتين.

للتقديم

قدّمه ساخناً مع الخبز الجورجي لالتقاط المرق العطري الحامض.
ضع أعشاباً طازجة وبصلاً أخضر مقطعاً رقيقاً إلى جانبه.

عن الطبق تشاكابولي كاخيتي بلحم الضأن والخوخ الأخضر والطرخون

المكونات

المكونات

الطريقة

نبذة

إرشادات عملية

القيم الغذائية التقديرية للحصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

للتقديم

أطباق جورجية أخرى

خينكالي جورجي بلحم الضأن والبقر والمرق، على أسلوب شيدا كارتلي

خينكالي جبلية باللحم الضأن على طريقة منزلية من مسخيتي

جونجولي — براعم الكليكاتش القوقازي المخللة على الطريقة الجورجية مع البصل