يُعد سمك السيج البحيري من بحيرة هورون من المصيد المألوف حول جزيرة مانيتولين. تقدم مطاعم السمك والبطاطس المحلية قطعاً بحجم الحصة مقلية في خليط خفيف التتبيل، لكن لكل طاهٍ طريقته. تغطي هذه النسخة المنزلية الفيليه بعجينة خفيفة من دقيق القمح والنشا، وتقليه حتى يقرمش ثم تقدمه مع الليمون. إنها طريقة عملية وليست وصفة سرية لمطعم أو صيغة موحدة للجزيرة.
يُعد سمك السيج البحيري من بحيرة هورون من المصيد المألوف حول جزيرة مانيتولين. تقدم مطاعم السمك والبطاطس المحلية قطعاً بحجم الحصة مقلية في خليط خفيف التتبيل، لكن لكل طاهٍ طريقته. تغطي هذه النسخة المنزلية الفيليه بعجينة خفيفة من دقيق القمح والنشا، وتقليه حتى يقرمش ثم تقدمه مع الليمون. إنها طريقة عملية وليست وصفة سرية لمطعم أو صيغة موحدة للجزيرة.
الخطوة 1إذا كان السمك مجمداً، أذبه في الثلاجة. افحص كل قطعة من الشوك، وجففها جيداً وأبقها باردة أثناء إعداد العجينة.
الخطوة 2اخلط الدقيق والنشا ومسحوق الخَبز والملح والفلفل في وعاء. أضف الماء الفوار المثلج وحرّك حتى تختفي جيوب الدقيق الجاف؛ لا بأس بكتل صغيرة. اتركه 5 دقائق.
الخطوة 3اسكب الزيت في قدر ثقيل وعميق قطره 20 سم حتى عمق نحو 5 سم، على ألا يمتلئ القدر أكثر من نصفه. سخنه إلى 175°C وتحقق بمقياس حرارة. لا تدعه يدخن.
الخطوة 4جفف السمك مرة أخرى. اغمس قطعة واحدة كل مرة في العجينة، ودع الفائض يقطر إلى الوعاء، ثم أنزلها بحذر في الزيت. اقلِ قطعة أو قطعتين فقط في كل دفعة كي لا تتلامسا.
الخطوة 5اقلِ نحو 3–5 دقائق إجمالاً، مع التقليب مرة إذا لزم الأمر، حتى تصبح الطبقة مقرمشة وذهبية فاتحة. أدخل مقياس حرارة رقمياً نظيفاً من الجانب في أسمك قطعة؛ يجب أن يصل الوسط إلى 70°C. واصل الطهي عند الحاجة.
الخطوة 6انقل السمك إلى شبك فوق صينية حتى لا يلين سطحه السفلي بالبخار. انتظر عودة الزيت إلى 175°C قبل الدفعة التالية، وافصل السمك المطهو عن النيئ.
الخطوة 7قدمه فوراً مع الليمون. ضع البقايا في وعاء ضحل خلال ساعتين وبرّدها عند 4°C أو أقل؛ تُستهلك خلال 2–3 أيام أو تُجمّد. أعد تسخينها مرة واحدة إلى 74°C.
قدم السمك مع الليمون وصلصة التارتار؛ وتناسبه البطاطس المقلية والخبز وسلطة الملفوف. أبقِ الأطفال بعيداً عن الزيت الساخن، ولا تترك القدر دون مراقبة، ولا تسمح للماء بالوصول إلى الزيت. اترك الزيت يبرد تماماً قبل التخلص منه بأمان؛ لا تسكبه في المصرف.
تقدير مقرب للحصة يفترض نحو 140 غ من السيج البحيري المطهو، و15 غ من مكونات العجينة الجافة الملتصقة، وامتصاص 12 غ من الزيت. استُخدم سجل 3169 من ملف المغذيات الكندي لسمك السيج البحيري المطهو في الفرن كمرجع تقريبي، مع قيم عامة للدقيق والنشا والملح وزيت الكانولا. يختلف تركيب السمك وكمية العجينة وامتصاص الزيت؛ وهذا ليس تحليلاً مخبرياً أو بيانات ملصق.
تحقق أيضاً من تحذيرات النشا على عبوة نشا الذرة. يحتوي على السمك والقمح. تحقق من تحذيرات الحساسية على عبوات الدقيق. أبقِ السمك النيئ بارداً ومنفصلاً عن الطعام الجاهز، واغسل اليدين ونظف الأدوات ومقياس الحرارة والأسطح. يجب أن يصل وسط أسمك قطعة إلى 70°C. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستهلكها خلال 2–3 أيام أو جمّدها، ثم سخنها إلى 74°C.
نعم. أذبه في الثلاجة، وصفه وجففه جيداً قبل غمسه في العجينة. لا تذب السمك على سطح المطبخ.
