يُعرف هذا الطبق على ساحل المحيط الهادئ الكندي باسم «salmon candy»، وهو وجبة خفيفة من شرائح السلمون المملحة والمحلاة قليلاً والمدخنة حتى تصبح متماسكة ولامعة. لدى مجتمعات السكان الأصليين تقاليد متنوعة وخاصة بها في إعداد السلمون؛ وهذه وصفة منزلية معاصرة لا تمثل وصفة تقليدية موحدة أو خاصة بأمة بعينها.
يُحضّر هذا النوع على ساحل المحيط الهادئ الكندي بشرائح سلمون حلوة ومالحة ومدخنة ذات قوام متماسك. تختلف طرق التحضير بين المنتجين. تستخدم هذه النسخة محلولاً ملحياً بارداً لفترة قصيرة، ثم تدخيناً ساخناً تدريجياً وقليلاً من شراب القيقب. إنها وصفة مطهوة للأكل، وليست طريقة لحفظ السمك في درجة حرارة الغرفة.
برّد وجهّزتأكد من أن حرارة الثلاجة 4°C أو أقل. أذب الملح والسكر في الماء البارد ثم برّد المحلول إلى 4°C أو أقل. أبقِ السلمون في الثلاجة أثناء إزالة العظام وتقطيعه إلى شرائح بسماكة نحو 2.5 cm.
ملّح لفترة قصيرةزن السمك والمحلول؛ يجب أن يكون وزن المحلول ثلاثة أضعاف وزن السمك على الأقل. انقع الشرائح في الثلاجة 20 دقيقة. لا تضف ملح المعالجة المحتوي على النتريت.
اشطف وجفف في البرودةتخلّص من المحلول، واشطف الشرائح سريعاً بماء بارد وجففها بالتربيت. ضعها والجلد إلى الأسفل على رف نظيف فوق صينية. اتركها مكشوفة ساعتين في الثلاجة عند 4°C أو أقل حتى يجف سطحها ويلتصق قليلاً. أبقِ السمك النيئ بعيداً عن الطعام الجاهز للأكل.
كوّن طبقة سطحيةسخّن المدخنة وفق تعليمات الشركة المصنعة. اترك الشرائح على رف نظيف في المدخنة الدافئة نحو 30 دقيقة من دون رقائق خشب. ادهنها بنحو 45 mL من شراب القيقب، ثم أضف الخشب وابدأ التدخين تدريجياً. خطط لنحو 6–8 ساعات إجمالاً؛ فالوقت يتغير حسب السماكة والمعدات. لا تترك المدخنة من دون مراقبة.
اطه وادهن بالشرابقرب نهاية التدخين، ادهن الشرائح بالـ15 mL المتبقية. أدخل ميزان حرارة نظيفاً في أسمك شريحة. يجب أن تبلغ حرارة السمك الداخلية 71°C على الأقل وأن تبقى عند هذه الحرارة أو أعلى لمدة 30 دقيقة أثناء دورة التدخين. إذا لم تستطع المدخنة بلوغ الحرارة أو الحفاظ عليها، انقل السمك بأدوات نظيفة إلى فرن نظيف وواصل الطهي مع مراقبة الحرارة. لا يغني المظهر اللامع والمتماسك عن القياس.
برّد واحفظ بأمانانقل الشرائح المطهوة بملقط نظيف إلى صينية نظيفة. برّدها سريعاً وضعها في وعاء مغطى في الثلاجة عند 4°C أو أقل خلال ساعتين. قدّمها باردة أو دافئة قليلاً. هذا السمك المدخن منزلياً غير صالح للحفظ في درجة حرارة الغرفة: لا تتركه خارج الثلاجة، ولا تعبئه مفرغاً من الهواء لحفظه في الغرفة، ولا تعلّبه. استهلكه خلال 3 أيام أو جمّده.
التحضير مسبقاً: ملّح السمك وجففه في الثلاجة في يوم التدخين. نظّف الرفوف وسطح العمل قبل ملامستها للسمك المطهو.
الحفظ: برّده فوراً عند 4°C أو أقل واستهلكه خلال 3 أيام، أو جمّده مغلفاً جيداً. أذبه في الثلاجة. لا يجعل التفريغ من الهواء حفظه في درجة حرارة الغرفة آمناً.
التقديم: قدّم الشرائح الصغيرة كمقبلات مع مقرمشات سادة أو خيار أو سلطة مقرمشة.
تقدير تقريبي للمكونات في ثمن الوصفة، ويفترض بقاء كمية صغيرة من الشراب والسكر والملح؛ يُتخلّص من المحلول كله. تختلف دهون السمك وفقد الماء وامتصاص الملح كثيراً، لذا فإن الوزن النهائي وخاصة الصوديوم قيم تقريبية وليست تحليلاً مخبرياً أو بيانات ملصق غذائي.
السلمون من مسببات الحساسية ضمن مجموعة السمك. افحص الملصقات بحثاً عن مسببات أخرى أو تلامس متبادل. أبقِ السمك النيئ ومحلوله بعيداً عن الطعام الجاهز، واغسل اليدين والأدوات واستخدم رفاً نظيفاً للسمك المطهو. اطه أسمك شريحة حتى 71°C وحافظ على هذه الحرارة 30 دقيقة على الأقل. احفظ المنتج مبرداً ولا تتركه في حرارة الغرفة.
لا. هذه الوصفة المنزلية ليست عملية حفظ معتمدة. احفظه عند 4°C أو أقل واستهلكه خلال 3 أيام أو جمّده.
التفريغ من الهواء لا يجعل السمك المدخن منزلياً آمناً في درجة حرارة الغرفة. أبقه مبرداً أو مجمداً حتى بعد التعبئة.
لا. استخدم ملحاً نقياً للتخليل أو التعليب من دون نتريت.
