تُطهى كتف الخنزير والبطن ببطء حتى يسهل تفتيتهما إلى ألياف طرية، ثم تُخلطان بقليل من المرق المصفّى والدهن المذاب. يُقدّم هذا الدهن بارداً ويجب حفظه مبرداً؛ فهو ليس محفوظاً ثابتاً في درجة حرارة الغرفة.
تُطهى الريّيت ببطء حتى يتفتت اللحم، ثم تُخلط أليافه بقليل من عصارة الطهي والدهن. وتدرجها مصادر الطعام في كيبيك ضمن تقاليد اللحوم المحفوظة المتأثرة بالمطبخ الفرنسي. يمنح الكتف أليافاً لحمية ويضيف مقدار أقل من البطن طراوة. ينبغي إبقاء الألياف ظاهرة وعدم تحويلها إلى معجون؛ فهي تختلف عن cretons الكيبيكية التي تُحضّر من اللحم المفروم وفتات الخبز. تُقدّم باردة وتحفظ في الثلاجة.
ضعي المكونات في القدرأضيفي الكتف والبطن والبصل والثوم والماء والملح والفلفل والزعتر وورق الغار إلى قدر ثقيل. ينبغي أن يصل الماء المقاس إلى نحو نصف ارتفاع اللحم.
اطهي على نار هادئةارفعي الحرارة حتى يبدأ الغليان الهادئ ثم أزيلي الرغوة. غطي القدر واطهي على أخف نار نحو 4 ساعات. قلّبي اللحم كل 45 دقيقة وتأكدي من عدم الغليان الشديد أو جفاف القدر.
تحققي من النضجيكون اللحم جاهزاً عندما ينفصل بسهولة بالشوكة. قيسي القطع الأكثر سماكة بميزان رقمي نظيف؛ يجب أن يصل لحم الخنزير إلى 71°C على الأقل. أزيلي ورق الغار وسيقان الزعتر.
صفّي السائلانقلي اللحم إلى وعاء. صفّي سائل الطهي في إبريق مقاوم للحرارة واتركيه قليلاً حتى يطفو الدهن. احتفظي بالمرق الصافي وقليل من الدهن، وتخلصي من المنكهات والدهن الزائد.
فتتي واخلطيفتتي اللحم بشوكتين إلى ألياف رفيعة ظاهرة ولا تحوّليه إلى معجون. أضيفي 60 ml من المرق و30 ml من الدهن المحفوظ. أضيفي المرق ملعقة كبيرة كل مرة حتى تصبح الألياف رطبة ومتماسكة قليلاً. عدّلي الملح والفلفل عند الحاجة.
عبئي وبرّديضعي الخليط في أوعية ضحلة ونظيفة، غطيها وضعيها في الثلاجة فوراً. اتركيها تبرد وتتصلب 4 ساعات على الأقل. احفظيها عند 4°C أو أقل وقدميها باردة على الخبز، وأعيدي الوعاء إلى الثلاجة خلال ساعتين.
احفظي اللحم النيئ بارداً ومنفصلاً عن الطعام الجاهز للأكل. اغسلي اليدين والأدوات والأسطح بعد التعامل معه. برّدي الخليط سريعاً في أوعية ضحلة ولا تتركيه في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين. احفظيه عند 4°C أو أقل واستخدميه خلال 2–3 أيام أو جمّديه. طبقة الدهن في الأعلى لا تجعله صالحاً للتخزين في درجة حرارة الغرفة. قدميه مع خبز محمص أو مخلل مقرمش أو فجل؛ لا تدخل المرافقات في التقدير الغذائي.
تقدير عام مقرب يعتمد على بيانات لحم الخنزير، مع التخلص من جزء من الدهن وإعادة مقدار محدد. لا يشمل الخبز.
لا تضاف مسببات الحساسية الرئيسية عمداً إلى الريّيت. قد يحتوي الخبز المرافق على القمح ومسببات أخرى؛ تحققي من الملصق. احفظي اللحم النيئ بارداً ومنفصلاً، واطهيه إلى 71°C على الأقل بقياس القطع الأسمك بميزان نظيف؛ الطراوة لا تغني عن قياس الحرارة. برّدي بسرعة في أوعية ضحلة واحفظي عند 4°C أو أقل واستخدمي خلال 2–3 أيام. هذه ليست وصفة تعليب ولا منتجاً ثابتاً في حرارة الغرفة. سخني البقايا إلى 74°C إذا قدمت ساخنة.
