18世纪法国士兵面包

面团先制作简单酵母海绵，之后长时间发酵。历史配方按体积计量面粉；这里提供近似重量，便于重复制作。研磨方式和品牌会影响吸水量。第一次发酵可能需要4–12小时。两个小圆面包在200°C烘烤。

实用提示

食材

做法

活化酵母按包装说明将酵母溶于100毫升温水，静置5–10分钟，直到呈乳脂状或略微起泡。剩余250毫升水留用。
制作酵母海绵在大碗中混合酵母液、剩余的水和约三分之一面粉（约157克）。有力搅打至少100下。盖好静置30分钟，混合物应变得蓬松。
混合与揉面将盐拌入，逐渐加入剩余面粉，形成柔软面团。在干净台面轻揉5–6分钟；若粘手，只撒少量面粉。盖好发酵至体积翻倍，约4–12小时，具体取决于室温和酵母活性。
整形与最后发酵将面团轻轻排气一次，分成两份并整成圆形。放在烘焙纸上，盖好发酵约30分钟，轻按后的凹痕缓慢回弹即可。此时将烤箱预热至200°C。
烘烤与冷却烘烤25–30分钟，直到外皮呈深金黄色，敲击底部有空响。放在冷却架上彻底冷却后再切片。

实用提示

来源食谱允许排气后的第二次发酵，并指出这有助于改善口感和风味。本简化版本省略了这一步。若想要更开放的组织，可在第一次发酵后盖好面团，再次发至两倍大，然后按步骤整形和烘烤；请预留额外时间。

面包完全冷却后再包装，避免蒸汽使外皮变软。室温密封保存，最好在2–3天内食用，也可切片冷冻。食用前用吐司机或低温烤箱短暂加热。不同品牌的石磨面粉吸水量不同：面团干裂时每次加一茶匙水；若粘手，先静置五分钟再加粉。替换黑麦会改变风味和口感。

营养信息

按整批的十六分之一估算并取整。面粉重量由历史配方的体积单位近似换算；营养值会因品牌和切片大小而异。

过敏原与食品安全

含有小麦和黑麦，均含麸质。查看面粉和酵母标签上的产品过敏原及交叉接触信息。洗手并清洁器具和台面，避免面粉粉尘接触即食食品。面包应充分烤熟，并在干净的架子上冷却。如出现霉斑，请丢弃整条面包。

结语