Xôi xéo: Hanoi usulü zerdeçallı yapışkan pirinç ve maş fasulyesi

Yapışkan pirinci, suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkayın. Zerdeçalı bol miktarda soğuk suda çözün, pirinci ekleyin ve 6 saat ıslatın. Ayrı bir kâsede maş fasulyesini yıkayıp 4 saat ıslatın. İkisini de iyice süzün.

Süzülmüş maş fasulyesini sürekli kaynayan suyun üzerinde 25–30 dakika, tamamen yumuşayana kadar buharda pişirin. Sıcakken 1 g tuzla pürüzsüz olana dek ezin ve sıkı bir top hâline getirin. Üzerini kapatıp yaklaşık 20 dakika, rendelenebilecek kadar sertleşene dek soğutun.

Fasulye pişerken arpacık soğanlarını soyup çok ince dilimleyin. Küçük ve kalın tabanlı bir tencerede 60 ml nötr yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Soğanı ekleyin; sık sık karıştırarak yaklaşık 10–15 dakika, çıtır ve altın rengi olana kadar yavaşça kızartın. Delikli kepçeyle alıp kâğıt havluya koyun; aromalı yağın tamamını saklayın.

Süzülmüş pirinci 3 g tuzla tatlandırın. Buharlı pişiricideki suyu kaynatın. Pirinci sepete sığ ve eşit bir katman hâlinde yayın, kapağı kapatın ve parlak, yumuşak olana kadar yaklaşık 25–30 dakika buharda pişirin; sürenin ortasında bir kez hafifçe havalandırın. Taneler yumuşak ve ayrı kalmalı, ıslak veya lapa olmamalıdır.

Sıcak pirinci dört kâseye veya servis tabağına paylaştırın. Ayırdığınız arpacık soğanı yağını gezdirip taneleri hafifçe kaplayacak şekilde karıştırın. Keskin bir bıçakla sertleşmiş maş fasulyesi topundan ince parçalar rendeleyerek pirincin üzerine serpin.

Kızarmış soğanı eşit şekilde dağıtıp sıcak servis edin. Etli bir ekleme yapacaksanız ayrı hazırlayın ve ayrı şekilde işleyin; bu vejetaryen temel tarife ve besin hesabına dahil değildir.

Bekletmeden servis edin. Pişmiş pirinci yalnızca hemen servis edilecekse sıcak tutun. Artan pirinç ve fasulyeyi sığ kaplara paylaştırıp 2 saat içinde 4°C veya altında buzdolabına kaldırın; 3 gün içinde tüketin ve ortası 74°C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.

Oda sıcaklığında 2 saatten uzun kalmış porsiyonları atın. Pişmiş yapışkan pirinci kapalı buhar sepetinde gece boyunca bırakmayın.